La vraie recette (sans bœuf ni fromage râpé) de la moussaka, un plat pas si grec

En Grèce, c'est un plat traditionnel, presque un plat national. Généreuse et conviviale, la moussaka n'est pourtant pas originaire de ce pays. Il y a eu longtemps une bagarre entre les Grecs et les Turcs, qui se prétendaient tout deux être les inventeurs de la moussaka. Mais ce plat vient à l'origine des Balkans, d'Albanie, du Kosovo. Il était réalisé à base de viande de mouton et de pommes de terre. Il en va en France de la moussaka comme des pâtes carbonara : nous en faisons une très libre interprétation qui n'est pas la recette d'origine.

La moussaka que l'on mange chez nous est en effet souvent réalisée avec de la viande de bœuf, et gratinée avec du fromage. Il n'y a ni viande de bœuf ni fromage dans l'authentique moussaka grecque. Son nom vient d'ailleurs de l'arabe "moussakaa", qui veut dire "frais". Car dans les pays arabes, la moussaka est consommée froide. Il s'agit d'un ragoût de mouton agrémenté de légumes et notamment d'aubergines.

La sauce béchamel, un ajout miraculeux

Mais la moussaka moderne telle qu'on la connaît, et telle qu'elle a été popularisée dans le monde entier, c'est Nikolaos Tselementés qui l'a inventée et codifiée en 1910. C'est ce chef qui a écrit le premier vrai grand livre de cuisine grecque dans lequel on trouve la recette de la moussaka.

Nikolaos Tselementés a alors l'idée absolument géniale de rajouter dans ce mille-feuille de viande et d'aubergines la fameuse sauce béchamel. C'est elle qui va donner tout le moelleux et l'onctuosité à cette recette et faire le succès international de ce plat.