Cuisiner de la joue de boeuf oui, mais encore faut-il qu'elle soit bien réussie. Pour ne pas vous retrouver avec un morceau de viande élastique, Julien Boscus, chef du restaurant Origines, situé à Paris, vous livre ses secrets pour une parfaite joue de boeuf dans l'émission La table des bons vivants de Laurent Mariotte sur Europe 1.
La cuisson, cruciale pour la joue de boeuf
Pour réaliser une joue boeuf ultra-fondante, il y a deux choses très importantes sur lesquelles il faut s'attarder : le choix des produits et la cuisson. Julien Boscus conseille d'abord de faire attention aux produits que l'on choisit. Il faut donc d'après lui "de belles joues, de préférence françaises. Surtout, il ne faut pas les toucher". "On n'enlève pas le gras qu'il y a autour, on ne les pare pas, on ne les coupe pas, on les laisse telles qu'elles sont", poursuit-il.
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Ensuite, vient le moment de la cuisson. "Ma préférence va au four", confie le chef, "Il faut cuire la joue de boeuf dans une cocotte, à couvert, bien hermétique pour ensuite laisser cuire longuement à basse température, au four comme le faisait notre grand-mère. Mais il faut à peine un frémissement, 120 degrés maximum pendant 4 à 5 heures".
La recette du chef
Le chef Julien Boscus, maître saucier, est petit-fils de restauratrice et spécialisé dans la viande. Il a partagé avec la rédaction d'Europe 1 sa célèbre recette de joue de boeuf en ivresse du Syrah. Idéale pour un plat gourmand un dimanche d'hiver, la voici ci-dessous.
Les ingrédients
- 1,25 kg de joue de bœuf
- un oignon
- une grosse carotte
- une échalote
- du thym - laurier - poivre noir
- 1 litre de vin rouge (un cépage Syrah)
- 1/2 botte de persil
- 50 gramme de beurre
- Pour le roux blond : 10 grammes de beurre et 10 grammes de farine
La préparation
Éplucher et tailler les légumes en petits cubes de 1 par 1 cm. Saler les joues de bœuf.
Faire revenir dans une cocotte à sec, bien colorer chaque face.
Débarrasser et ajouter les légumes, faire revenir pendant 5 à 10 minutes.
Ajouter les joues, mouiller avec le vin rouge, compléter avec de l’eau ou du bouillon de viande si nécessaire. Amener à ébullition. Écumer la surface avec une écumoire et ajouter le thym, une feuille de laurier et quelques grains de poivre noir concassés. Couvrir et cuire pendant 4 à 5 heures dans un four à 140° C.
Réaliser un roux avec les 10 g de beurre et la farine : faire fondre le beurre dans une casserole, dès qu'il mousse ajoutez la farine en une seule fois et mélangez au fouet pour la cuire. Réserver.
Sortir du four la cocotte et laisser reposer 1 heure. Enlever délicatement la viande.
Dégraisser le jus et réduire le jus. Réduire jusqu’à que le jus soit très goûtu et légèrement corsé.
Le lier avec le roux et ajouter le beurre. Passer la sauce dans un chinois étamine ou une fine passoire, rectifier l’assaisonnement.
Verser la sauce sur les joues et déguster.