Gastronomie : comment bien décanter le vin ?

, modifié à
  • A
  • A
Partagez sur :

Dans l'émission "La table des bons vivants", notre chroniqueur spécialiste du vin Olivier Poels nous donne toutes ses astuces. Cette semaine, place à l'art de la décantation. 

A TABLE !

Certains préfèrent la bouteille avec étiquette, d'autres apprécient l'objet en lui-même, la carafe sur une table. Chroniqueur dans l'émission La table des bons vivantsOlivier Poels nous explique quel est l'intérêt de mettre le vin en carafe.

Vin jeune, vin vieux

Au-delà de l'aspect esthétique, deux raisons expliquent l'opération. Dans le cas d'un vin jeune, "l’idée, c’est de l’aérer, de lui donner de l’oxygène, parce que cet oxygène va permettre à son bouquet de se révéler avec la complexité des arômes", indique le chroniqueur. A contrario, sur les vins vieux, "l’idée, c’est de séparer le liquide du dépôt qui a pu se former au fond de la bouteille." Mais attention, on ne travaille pas de la même façon et surtout, on n’utilise pas les mêmes carafes, prévient le spécialiste !

Une question de forme 

"Quand le vin a besoin d’air, il faut choisir une carafe très évasée", explique Olivier Poels. C'est le cas "notamment avec les vins nature qui sont en général un peu chargés de gaz carbonique", pour lesquels il y a parfois un peu de pétillant quand on ouvre la bouteille, ce qui les protège de l’oxydation. "Là, on n’hésite pas, on prend une grande carafe très évasée." En revanche, sur un vieux vin, "on décante très lentement dans une carafe qui n'est pas évasée. Il y a ce cérémonial du sommelier, on passe au dessus d’une bougie et au moment où on voit le dépôt, on arrête de verser".

Le facteur temps

Une fois la décision prise de mettre le vin en carafe, encore faut-il savoir quand procéder. "Les vins jeunes peuvent être mis en carafe le matin pour le soir tandis que les plus vieux sont carafés au dernier moment." Ceux qui sont "ni jeunes ni vieux" pourront être mis dans une carafe une heure à une heure et demie avant le service.

Le prix

Mieux vaut choisir une carafe de verrier car elle possède "des formes étudiées", indique le chroniqueur. Un beau modèle pourra se trouver entre 50 et 100 euros.