Olivier Poels

Ses rendez-vous sur Europe 1

17H30 - 17H35 : Lundi, Mardi, Mercredi, Jeudi, Vendredi Papilles de la nation

Ses derniers replays

  • 16/04/2021 Le Bavarois

    Son origine n’est pas évidente à établir. Il aurait pu arrive en France grâce à Isabeau de Bavière qui épouse Charles VI en 1385 (inspiré du rahmultz). Plus vraisemblablement, ce serait l’invention d’un cuisinier français en l’honneur de seigneurs bavarois. Il fait partie de la famille des crèmes. Cet entremets froid et moulé est soit composé d’une crème anglaise (agrémentée d’alcool) gélifiée et parfumée (café, chocolat) ou d’une mousse de fruits : bavarois à la normande (compote de pommes et calvados), bavarois créole (banane et rhum), bavarois arabica (café).

  • 15/04/2021 Le Fontainebleau

    Pas de grande surprise, c’est bien dans la ville éponyme qu’est né le fontainebleau, délicieuse spécialité fromagère. Son origine remonte au 18e siècle, créée par un crémier de la Grand Rue. À l’époque, le lait (entier) était transporté par carrioles sur des routes pavées ce qui avait pour conséquence de secouer le lait. Sur la surface se formait une mousse qui était très prisée. L’idée du crémier a donc consisté à reproduire cet effet, à foisonner la crème. La recette n’a jamais été déposée, il existe donc différentes versions : la version pure crème (que l’on trouve toujours dans la crèmerie de Fontainebleau qui l’a vu naître) et le mix crème/fromage frais (inventé par la famille Barthélémy). D’un côté comme de l’autre, les recettes sont bien gardées.

  • 14/04/2021 Le saucisson brioché

    Voilà un grand plat célèbre de la gastronomie lyonnaise. Un délicieux saucisson cuit à l’étouffée dans une moelleuse pâte briochée. Il n’existe pas de date précise ni de cuisinier à qui l’on peut attribuer cette recette. Elle était traditionnellement réalisée pour le repas de famille du dimanche et on la trouvait chez les charcutiers (et non les boulangers). La pâte à brioche existe depuis le moyen-âge et le saucisson depuis l’antiquité… L’idée est en tous cas géniale, car en cuisant dans la brioche, le saucisson va transmettre ses arômes à la pâte.

  • 13/04/2021 Le Mont-Blanc

    Sous cette dénomination, on retrouve deux pâtisseries bien distinctes : le Mont-Blanc antillais, une génoise farcie de crème de coco et couverte de noix de coco râpée et le Mont-Blanc à la crème de marron dont il est question ici. Allusion au toit de l’Europe, cette pâtisserie a des origines italiennes qui remontent au XVe siècle. Il est arrivé en France dans les années 1620. La recette actuelle, composée d’un socle de meringue, d’un dôme de chantilly et de filaments de crème de marron, est une création et va faire la réputation de la pâtisserie Angélina qui le propose dès 1903.

  • 12/04/2021 Le cordon bleu

    Aujourd’hui c’est l’industrie qui s’est largement emparée de ce plat qui peut pourtant être délicieux. Les premières mentions de ce plat composé d’une escalope (de veau, de porc ou de volaille) entourée d’une tanche de jambon, farcie de fromage et panée apparaissent aux Etats-Unis à la fin des années 50. Mais l’origine de la recette est italienne, car il s’agit d’une escalope milanaise "améliorée". Mais pourquoi ce nom "cordon bleu"? Peut-être à cause des cordons de couleur bleue qui entouraient l’escalope pour lui permettre de bien se tenir. Il pourrait aussi venir de l’ordre des chevaliers du Saint-Esprit (créé par Henri III et qui portaient une croix tenue par un ruban bleu). Ils avaient l’habitude de se réunir dans des clubs gourmands.