Le vinaigre balsamique est un incontournable de la cuisine. Si une bouteille trône forcément dans votre placard, savez-vous comment le choisir ? Olivier Poels, fine fourchette et expert gastronomique a dévoilé vendredi dans Historiquement vôtre toutes ses astuces pour bien sélectionner et utiliser ce vinaigre traditionnel de la cuisine italienne.
Le vinaigre balsamique demande de la patience
Contrairement à la mayonnaise, qui peut se réaliser facilement avec quelques ingrédients, la fabrication du vinaigre balsamique n'est pas adaptée à la cuisine à la maison. Il faut en effet attendre "entre 12 et 50 ans" pour fabriquer un vinaigre authentique, explique Olivier Poels.
C'est d'ailleurs pour cette raison que le vinaigre balsamique est si cher. Il peut même atteindre des prix records : "une petite fiole de 25 centilitres peut par exemple être vendue 5.000 euros", rapporte le chef. Selon lui, il existe même du "vinaigre balsamique qui vaut plus de 20.000 euros le litre". "Ce sont des vinaigres balsamiques qui ont plus de 100 ans", précise toutefois Olivier Poels.
Une recette qui a fait le tour du monde
Seuls "les vinaigres balsamiques traditionnels de Modène ou de Reggio Emilia" bénéficient d'appellations d'origine protégée car "ce sont dans ces deux villes qu'est fabriqué l'authentique vinaigre balsamique", détaille l'expert. Mais il est aujourd'hui fabriqué "un peu partout" car "le terme 'vinaigre balsamique' n'a pas été protégé", affirme Olivier Poels. Et, avec le temps, la recette s'est dévoyée. "On peut faire du vinaigre balsamique dans le monde entier et, selon, souvent malheureusement, des recettes qui n'ont rien à voir avec le traditionnel vinaigre", déplore Olivier Poels.
Regarder l'étiquette pour juger la qualité
Pour bien choisir son vinaigre balsamique, il faut d'abord regarder l'étiquette sur la bouteille. "Normalement, un vrai vinaigre balsamique ne contient que du moût de raisin qui a été cuit et ensuite transformé en vinaigre. Il n'y a rien d'autre à ajouter", précise Olivier Poels. Ce moût de raisin cuit est par ailleurs "issu d'une dizaine de cépages autorisés", ajoute-il.
"Or, dans bon nombre de vinaigres balsamiques pas chers et vendus en grande surface, quand vous regardez l'étiquette, vous verrez que du caramel a été ajouté", poursuit le chef. Pourquoi un tel additif ? Parce que le caramel "permet de colorer le vinaigre et de l'aromatiser. Ce n'est pas bon du tout", avertit-il. "Ça n'a strictement rien à voir avec cet authentique vinaigre qui date du 16ème siècle et qui est un savoir faire absolument unique."
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Il faut aussi regarder la durée de l'élevage du vinaigre. "Si l'élevage est inférieur à douze ans, ce n'est pas de l'authentique vinaigre balsamique de Modène ou de Reggio Emilia", assure le chef.
Sans tomber dans l'excès en achetant du vinaigre à 100 euros, Olivier Poels conseille de se tourner vers des bouteilles qui coûtent entre 30 et 40 euros pour un vinaigre balsamique d'entre 12 ou 15 ans. Selon lui, il suffit d'utiliser une petite cuillère à café de vinaigre pour dévoiler toutes ses saveurs.
Les poires pochées au vinaigre balsamique d'Olivier Poels
Pour magnifier le goût du vinaigre balsamique, Olivier Poels propose une recette de poires pochées. Dans une casserole, versez un litre d'eau, ajoutez 100 grammes de sucre, le jus d'un citron, quelques grains de poivre et une gousse de vanille. Portez le mélange à ébullition.
"Ensuite, avec ce sirop, vous allez pocher les poires épluchées et évidées", annonce le chef, qui recommande de les pocher environ 20-25 minutes. Quand elles sont ramollies, il faut les sortir, les égoutter et les recouvrir d'un petit trait de vieux vinaigre balsamique.