Après un mois de travaux, l'Auberge du Pont-de-Collonges, le restaurant du chef Paul Bocuse, situé dans le Rhône, près de Lyon, vient d'ouvrir à nouveau ses portes, vendredi. Un défi énorme attend cet établissement : reconquérir sa troisième étoile au Guilde Michelin, perdue pour la première fois depuis 55 ans.
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Malgré ce déclassement, le restaurant est complet pour sa réouverture. Parmi les clients, on peut compter quelques habitués, dont Gilberte, qui vient assez régulièrement. Selon elle, cette perte est une "injustice" car elle dit n'avoir ressenti "aucune déception". "On n'a jamais vu de changements dans le service ou la qualité de la cuisine. À chaque occasion, ça a toujours été un grand plaisir [de venir ici, NDLR]."
"Rechercher l'excellence"
En cuisine, la reconquête de la troisième étoile est, elle, déjà dans les esprits. En temps normal, Jérôme Bocuse, le fils de Paul Bocuse, gère l'empire depuis les États-Unis mais, pour la réouverture, il a tenu à être présent. D'après lui, si l'objectif est de "rechercher l'excellence" et notamment "la perfection dans les cuissons et les ajustements", il ne compte pas pour autant transformer l'identité du restaurant. "C'est une cuisine qui a son classicisme, elle ne sera pas réinventée", affirme-t-il. "Elle peut être encore perfectionnée et améliorée pour reprendre cette troisième étoile."
Sur les lieux, un changement majeur a pourtant déjà eu lieu : la rénovation du bâtiment. "On est ravis d'accueillir nos clients après trois semaines intenses de travaux", précise Vincent Le Roux, directeur général de l'Auberge du Pont-de-Collonges, qui décrit "un nouvel écrin magnifique qui plaît à l'équipe et devrait plaire aux clients".
Côté cuisine, le moral est au beau fixe
Pour retrouver cette troisième étoile, les équipes du restaurant misent sur leur détermination. Jérôme Bocuse se dit d'ailleurs "prêt à se battre jusqu'au bout comme l'a toujours fait [s]on père". Un état d'esprit combatif qui se constate aussi chez les employés. Vincent Le Roux affirme qu'ils sont "remotivés" et que "tout le monde est mobilisé". "On a une équipe de compétiteurs avec des meilleurs ouvriers de France en salle, en cuisine et en sommellerie et un champion du monde des desserts", se félicite-t-il.
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Cette opération reconquête s'annonce plutôt victorieuse : le restaurant est d'ores et déjà complet pour les six prochaines semaines. Quant au Guide Michelin, il a annoncé ne plus retirer de troisième étoile pour l'édition 2020.