Chaque semaine, un chef vient présenter une de ses recettes à la Table des Bons Vivants. Ce samedi 18 février 2022, Eddy Creuzé, le chef du bistrot de la Grande Maison à la Mée-sur-Seine a préparé une soupe de cresson, oeuf basse température et parmesan. Voici sa recette pour six personnes.
Ingrédients :
- 6 Gros oeufs fermiers
- 2 Bottes de cresson de Fontaine
- 40 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de crème fleurette 20% matière grasse
- 200 gr de beurre doux
- ½ jus de citron
- 2 L d’eau
- 250 gr de gros sel
- 120 gr de copeaux de vieux Parmesan 18 à 24 mois
- 150 gr de champignons de Paris brun
- 1 échalote ciselée
- Quelques tous petits croûtons
- Piment d’Espelette
Cuire les oeufs avec la coquille au centre du four sur une grille de cuisson à
65-70° pendant 1H10.
Mettre 2L d’eau + 250gr de gros sel à bouillir
Couper ¼ de la queue des bottes de cresson, les rincées sous l’eau claire
puis les plongées dans l’eau bouillante pendant 40 secondes, égoutter
dans un saladier rempli de glaçons et d’eau pour stopper la cuisson et fixer
la chlorophylle (vert) du cresson.
Mettre à frémir le bouillon de volaille la crème et le beurre puis ajouter le
cresson bien froid et bien pressé.
Mixer avec le demi jus de citron, rectifier l’assaisonnement et servir pour la
recette.
Pour la duxelles de champignons :
Hacher grossièrement les champignons de Paris avec l’échalote et faire
suer avec l’huile d’olive à sec, assaisonner.
Dressage :
Dans une petite assiette creuse disposer un fond de duxelles de
champignons, casser l’oeuf chaud sur le dessus , verser le velouté de
cresson tout autour en laissant la moitié de l’oeuf visible.
Parsemer les copeaux de Parmesan et un filet d’huile d’olive autour de
l’oeuf. Vous pourrez y ajouter quelques petits croûtons selon vos envies.
Vin conseillé :
2018 Pouilly Fumé « Villa Paulus » Domaine Masson Blondelet