Qu'est-ce que le mole poblano, meilleur compagnon des plats mexicains ?

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Le mole poblano aurait été inventée au 17ème siècle par une religieuse qui l'aurait confectionné en l'honneur de son Archevêque.
Le mole poblano aurait été inventée au 17ème siècle par une religieuse qui l'aurait confectionné en l'honneur de son Archevêque. © ©Pixabay
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Apparu au Mexique au 17ème siècle, le mole poblano est une sauce incontournable de la cuisine mexicaine. Mélangeant chocolat et salée, Olivier Poels dans "Historiquement votre" sur Europe 1, vous dit tout sur cette spécialité du Mexique.

"Le chocolat est beaucoup associé à la pâtisserie et à tous ce qui est sucré. Mais, on l'utilise beaucoup aussi dans la cuisine salée. Pas de bon bœuf bourguignon sans un petit carré de chocolat. Avec le gibier, ca marche assez bien et ça marche aussi très bien avec le poivre. Et au Mexique, il y a une spécialité qui s'appelle le mole poblano. On pourrait presque parler de plat national depuis l'indépendance du Mexique en 1821 ou ils ont décrété ce fameux Mole Poblano comme l'emblème de leur cuisine. 

Qu'est ce que le mole poblano ? 

Mole veut dire sauce et poblano fait référence à un piment. Le piment poblano, qui est un piment très connu au Mexique. C'est une sauce pimenté. Mais le piment n'est pas un piment très, très fort. Il est à trois sur la fameuse échelle de Scoville, l'échelle qui mesure la force des piments et qui va jusqu'à mille. Cette sauce du mole poblano aurait été inventée au 17ème siècle. Et c'est une religieuse qui l'aurait confectionné en l'honneur de son Archevêque qui venait déjeuner. Pour la confectionner, elle a vidé ses placards en quelque sorte. Pour faire cette recette, il y a une liste d'ingrédients très longue. 

Il y a énormément de choses qui entrent dans la constitution de cette recette et il existe de très nombreuses variantes, dont celle qui suit.  Pour la réaliser, il faut évidemment le fameux piment pour Plano qu'on trouve aujourd'hui soit sec, soit un extrait, soit on très peu frais. Mais on va retrouver des variantes en poudre dans des épiceries plutôt mexicaines ou sud américaines. Il faudra également de l'ail, deux gousses d'ail, de l'oignon, un oignon, des amandes concassées, des cacahuètes concassées, des graines de sésame, des raisins secs, de la coriandre, du clou de girofle et du cacao. Pour rester dans la thématique du chocolat, on sélectionne 30 grammes de cacao traditionnel Van Houten. Il n'y a pas de cacao au lait. Le cacao, c'est la poudre. Prenez une poudre de qualité, des tomates pelées et du bouillon de volaille. 

 

 

Une sauce pour accompagner n'importe quel plat

Pour réaliser la recette, faites torréfier tout ce qui est sec c'est à dire les aman des et cacahuètes, les graines de sésame torréfié, dans une poêle, tout simplement. Faites revenir l'ail, les oignons et ajoutez les tomates. réunissez ensuite tous les ingrédients. Mouiller le tout avec un bouillon de volaille et ajoutez le cacao qu'on laissera reposer pendant 20 25 minutes. Une fois la sauce réalisé, on peut utiliser cette sauce avec de la volaille ou pourquoi pas du cochon. Ou alors, pourquoi pas avec du poisson ? Libre à vous de choisir avec quoi vous souhaitez joindre cette sauce, monument culinaire du Mexique. "

 

La recette du mole poblano

Les Ingrédients :

- 2 gousses d’ail émincées
- 1 oignon émincé
- 10 piments ancho séchés
- 5 c à s d’amandes concassées
- 5 c à s de cacahuètes concassées
- 5 c à s de graines de sésame
- 100 gr de raisins secs
- 1 c à s de coriandre
- 1/2 c à c de clous de girofle
- 30 gr de cacao
- 300 gr de tomates pelées
- ½ litre de bouillon de volaille

Les étapes de la recette :

1. Torréfier les amandes, les noix et le sésame dans une poêle

2. Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile

3. Ajouter tous les ingrédients et laisser mijoter 20 minutes

4. Mixer le tout

Europe 1
Par Olivier Poels