En automne, on a souvent des envies de gourmandise, pour réchauffer le corps et l'esprit. Parmi les pâtisseries qui tiennent cette promesse, le coulant au chocolat. Et si on tentait de le reproduire ce week-end ? Pour éviter de se tromper et avoir toutes les chances de notre côté, Laurent Mariotte a interrogé pour nous le créateur de ce gâteau, Michel Bras. Le nec plus ultra du conseil nous attend.
Un bon biscuit et une bonne ganache
Tout d'abord, pour réussir sa recette, on réalise une pâte à gâteau qui va permettre de tenir comme il se doit la ganache. "Pour rappel, la ganache c'est très simple… C'est du beurre, de la crème et du chocolat", explique Michel Bras. L'astuce du pro ? "L'idée que j'ai trouvée, c'est de surgeler cette ganache et de l'incorporer à l'intérieur du biscuit. Comme cela, le biscuit a eu le temps de cuire et la ganache a eu le temps de fondre sans durcir." Une méthode imparable à essayer dès que possible. Et ne vous étonnez pas si vous ne parvenez pas du premier coup, Michel Bras a mis 2 ans pour parvenir à ce résultat. De quoi nous faire relativiser.
Ingrédients :
200 g de crème fleurette
180 g de beurre
230 g de chocolat de couverture, référence guanaja de Valrhona
40 g de crème de riz
40 g de poudre d’amandes
170 g de sucre
80 g de cacao en poudre
2 oeufs
3 g de fécule
6 g de glucose
Cette pâtisserie se présente sous la forme d’un biscuit au chocolat moelleux qui enserre un noyau de chocolat "fondant", coulant pour le plaisir à son ouverture.
Préparation du noyau
Il faut obligatoirement faire cette préparation la veille
1. Briser 120 g de chocolat de couverture et procéder à la fonte des divers ingrédients : 200 g de crème, 50 g de beurre et 60 g d'eau. Laisser reprendre consistance pendant environ 15 minutes. Répartir dans 6 moules de 45 mm de diamètre.
2. Faire prendre dans un congélateur. Vous pouvez également, si vous ne disposez pas de moules, doublez les proportions et verser l’ensemble dans un plat à rebord haut.
3. Faire fondre le beurre à température douce. Découper 8 feuilles de papier sulfurisé d’une largeur de 25 cm. Les graisser abondamment avec le beurre clarifié (fondu). Chemiser à deux reprises des cercles de métal graissés de 5,5 cm de diamètre sur 4 cm de haut. Passer l’intérieur du moule au cacao en poudre.
Montage des biscuits :
Démouler soigneusement les noyaux de chocolat que l’on réservera au congélateur.
Préparation :
1. Briser 110 g de chocolat de couverture et le fondre au bain-marie. Lorsqu’il est tiède, ajouter 50 g de beurre tempéré ainsi que 40 g de poudre d’amandes et 40 g de crème de riz. Mélanger intimement en intégrant les 2 jaunes d’oeufs.
2. Monter les blancs en neige avec une pointe de sel. Lorsqu’ils sont bien montés, ajouter 90 g de sucre pour les "serrer". Incorporer délicatement les blancs d’oeufs à la préparation au chocolat.
3. Poser les cercles chemisés sur une feuille de papier sulfurisé. Remplir une poche à douille. Déposer un peu de préparation de biscuit dans chaque cercle chemisé et glisser le noyau de chocolat au centre, en le maintenant avec la pointe d’un couteau (la réussite de ce gâteau coulant dépendra essentiellement du centrage du noyau surgelé au chocolat). Finir de remplir la préparation de biscuit.
4. Egaliser. Rentrer en congélation pendant 2 à 3 heures.
6. Placer les biscuits sur une plaque. Cuire 20 minutes au thermostat positionné à 6.