Qu'est-ce que le "food pairing", le "Tinder" des saveurs ?

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Le "foodpairing" propose d'allier des ingrédients en fonction de la compatibilité de leurs molécules. 6:42
Le "foodpairing" propose d'allier des ingrédients en fonction de la compatibilité de leurs molécules. © Pixabay
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La méthode du "food pairing" consiste à concocter des mélanges de saveurs inattendus en se basant sur les molécules communes entre les ingrédients. Une plateforme, prisée par de nombreux chefs, est disponible en ligne pour trouver la meilleure combinaison possible.

Quand l'intelligence artificielle joue les marieuses dans notre assiette. Comme en amour, la rencontre entre deux ingrédients peut parfois prendre une tournure inattendue, et deux aliments peu suspects d'êtres compatibles peuvent finalement donner un délicieux alliage. Et c'est ces alliances surprises qu'aide à concocter le "food pairing", ce domaine de recherche sur les associations de saveur. Une plateforme qui permet aux chefs de partir à la conquête de nouvelles saveurs en les combinant est disponible sur internet

La plateforme examine les molécules communes entre les ingrédients proposés pour savoir si ça 'matche', comme une sorte de "Tinder" de l'assiette. De nombreux chefs y ont ainsi recours pour composer des associations et créer des plats. On peut par exemple découvrir le chocolat et l'oignon réunis dans un dessert, ou encore une alliance entre le chocolat et les cèpes. La fourme d'Ambert et l'ananas ont elles aussi des choses à se raconter.

Reste que le fait que deux aliments aient des molécules aromatiques compatibles ne suffit pas. Il faut savoir doser, équilibrer les saveurs, et maîtriser les cuissons. Avec ce logiciel, le chef étoilé coréen de Namur, Sang Hoon Degeimbre, qui collabore avec l'ingénieur Bernard Lahousse, a mis au point le "kiwître". C'est une gelée de kiwi qu'on va poser sur une huître dans la coquille. Entre les deux produits, quatorze molécules aromatiques sont compatibles. 

 

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Chocolat aux câpres, saumon et parmesan

Bien sûr, les grands chefs n'ont pas attendu cette technologie pour inventer d'étonnantes associations. On peut citer par exemple le canard à l'orange de René Lasserre, le saumon à l'oseille des frères Troisgros, ou encore, plus récemment le chef haut-savoyard Jean Sulpice qui concocte de jolies briques de saumon avec du parmesan. Côté sucré, on peut citer Jacques Génin et son chocolat aux câpres. 

Mais ces combinaisons audacieuses ne sont pas réservées aux professionnels. Chez vous, vous pouvez vous aussi allier dans vos recettes des ingrédients qui semblent à la base n'avoir rien en commun, comme le cumin et la carotte, le pomelo et l'ananas, ou encore la soupe de panais avec des cacahuètes.

Europe 1
Par Laurent Mariotte, édité par Antoine Terrel