Nos conseils pour réussir l'œuf mayonnaise, cette recette pas si simple
Le cordon bleu d'Europe 1, Olivier Poels, vous livre ses secrets pour réussir un "œuf mayo" dans les règles de l'art. De la qualité de l'œuf au temps de cuisson en passant par la terrible question de la moutarde dans la mayonnaise, le spécialiste fera de vous un expert.
C'est un des classiques du bistrot, et de la gastronomie française, l'œuf mayonnaise. D'apparence très simple, voire simpliste, il n'est pourtant pas si aisé de réussir un bon "œuf mayo", selon le spécialiste de la fourchette d'Europe 1, Olivier Poels. Mais pas de panique, celui qui officie également dans "La table des bons vivants" de Laurent Mariotte le week-end, livre ses secrets pour devenir spécialiste en œuf mayonnaise.
"8 minutes et 40 secondes" pour cuire un œuf, pas une de plus
Comme à chaque fois en cuisine, la qualité des produits est un facteur indispensable pour avoir un bon résultat. "Entre un œuf de poule, élevée dans des cages au sol et mal nourrie, et un œuf de ferme, il n'y a pas photo", rappelle le cordon bleu de la station. Ensuite, la cuisson est très importante : "8 minutes et 40 secondes très exactement. Puis, vous les plongez dans un grand saladier d'eau très froide et légèrement vinaigrée pour arrêter la cuisson. Parce que sinon, il y a une inertie thermique."
Maintenant que vous êtes incollable sur l'œuf et sa cuisson, place à la mayonnaise. Et les choses se corsent dès le début : faut-il y mettre de la moutarde ? "Non, dans sa première édiction du livre qui fait référence, le grand chef Auguste Escoffier n'en met pas. Mais franchement, pour le goût, on peut passer au-delà de cette petite règle. C'est toujours meilleur une mayonnaise avec une pointe de moutarde", juge Olivier Poels.
De la moutarde dans votre mayonnaise ?
Vous pouvez donc tranquillement ajouter une cuillère de moutarde à votre jaune d'œuf et votre huile pour réaliser votre mayonnaise. D'ailleurs, "on oublie tout de suite la légende urbaine qui dit que tous les ingrédients doivent être à la même température : la mayonnaise est une émulsion dont l'unique secret réside dans la vitesse d'incorporation", affirme le chroniqueur. Une fois que vos œufs sont cuits, et votre mayonnaise prête, le plus difficile est derrière vous. Il vous reste simplement à couper ces derniers en deux pour y mettre un peu de mayonnaise.
Mais "vous pouvez aussi vous amusez à la twister avec une petite pointe d'épices dans la mayonnaise, une petite goutte de café, voire du wasabi". Et si vous cherchez encore plus d'inspiration, Olivier Poels vous rappelle que les éditions du Cherche midi viennent de publier un ouvrage qui propose 49 recettes d'œufs mayonnaise de grands chefs.
