Ils sont les stars de l'automne : les marrons signent leur grand retour dans nos assiettes. Dans l'émission Bienfait pour vous sur Europe 1, le chef Jeffrey Cagnes livre ses secrets pour bien les cuisiner. Il faut d'abord rappeler que ce sont les châtaignes qui sont comestibles, mais on peut aussi utiliser le terme de marron. Dans tous les cas, "on attend cette saisonnalité avec impatience", savoure le cuisinier, qui se penche sur deux recettes faciles à faire et incontournables pour se régaler en cette période.
>> LIRE AUSSI - La route du sel et la châtaigne
Le Mont Blanc
La première recette est celle du Mont Blanc. "C'est un classique que tout le monde attend", convient Jeffrey Cagnes. "On est sur une base de meringue, suisse ou française". Pour réaliser cette meringue, "on prend par exemple 100 g de blanc d'œuf, 200 g de sucre semoule. On met le tout à monter au batteur. Il faut qu'il y ait un petit bec d'oiseau. On la poche et on la fait cuire trois-quatre heures à 100 degrés au four".
Jeffrey Cagnes aborde la meringue française, avec "en base, une chantilly. On peut y ajouter en même temps un peu de mascarpone à la vanille, et on rajoute des petits spaghettis de marrons". Le cuisinier explique : "Il s'agit d'une pâte de marrons. C'est simplement du marron avec du sucre, mixé, que l'on fait monter avec un batteur. Cela aère un peu la pâte. Et on fait des spaghettis sur la chantilly et la meringue."
Il existe également d'autres façons de faire un Mont Blanc, à base de matcha, de fruits… "Quand on arrive pas à le manger entièrement, c'est bon signe parce que ça veut dire qu'il y a bien du marron", souligne-t-il.
>> LIRE AUSSI - Le velouté aux marrons, l'incontournable de l'automne
Le marron glacé
Jeffrey Cagnes évoque une autre manière de les cuisiner, avec un sirop "à base d'eau, de sucre et de vanille". "On récupère des marrons, on les épluche, et on les met dans le sirop. Ensuite, on les fait cuire 25 à 30 minutes dans le sirop. On les fait égoutter et pour le glacer après, on récupère le sirop de ces marrons. On met du sucre glace en "tant pour tant". On les fait cuire à 60 ou 100 degrés au four pendant 25 minutes, et cela fait des petits marrons glacés", expose le cuisinier.
Pour être certain de réussir la recette, "il faut juste des bons marrons, bien les choisir", assure Jeffrey Cagnes, qui révèle un de ses secrets : "J'adore les marrons que l'on trouvait à l'époque dans ces fameux marchés ambulants de marrons grillés (…). Le marron peut avoir un côté luxe", conclut le cuisinier.