C'est l'un des trois fromages préférés des Français et pourtant, il est l'un des plus clivants avec sa puissance en bouche indéniable. Mais savez-vous comment il est né ? Olivier Poels démêle le vrai du faux sur les origines de ce fromage dans l'émission "Le marché de midi" sur Europe 1.
Heureux hasard
"Selon la légende, un berger qui veillait sur ses brebis sur le rocher de Combal, dans l'Aveyron, s'apprêtait à prendre son repas. Ce dernier était fait de tranches de pain et d'un morceau de fromage frais de brebis", raconte Olivier Poels. "Et là, il voit passer une jolie bergère qu'il a envie de suivre. Pour cela, il met son casse-croûte dans une grotte en se disant qu'il le récupérerait plus tard. Et puis, de fil en aiguille, il suit cette bergère visiblement assez loin puisqu'il revient quelques jours plus tard. Mais, à son retour, sans grand étonnement, le pain et le fromage ont moisi. Peu importe, il a tellement faim qu'il mange son sandwich. Il goûte alors ce fromage moisi et il le trouve tellement délicieux qu'il le reproduit et qu'il le vend autour de chez lui, avec un certain succès."
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La réalité
"Plus objectivement, les premières traces de roquefort remontent au 11e siècle", explique le chroniqueur. "Il y avait une tradition à cette époque autour du village de Roquefort qui était de récolter le lait de brebis et d'en faire du fromage." Le secret de ce fromage réside dans les fameuses grottes de la région, des caves d'affinage. Ces dernières ont été formées naturellement dans la montagne et contiennent une atmosphère unique. C'est un mélange d'humidité et d'ambiance qui fait que les fromages qui passent dans ces montagnes et qui restent au minimum 14 jours vont acquérir ce goût si spécifique. "Plus de 18.000 tonnes de fromage de roquefort sont produites par an. Pour satisfaire la demande, le lait est prélevé dans tout le département de l'Aveyron et pas uniquement autour du village qui a donné son nom au fromage."
Malgré tout, le roquefort - qui est d'ailleurs la plus ancienne des appellations fromagère d'origine puisqu'elle date de 1925 - tient à préserver une certaine identité et il faut donc respecter un certain cahier des charges pour obtenir l'appellation. Parmi les règles à respecter, il faut que le lait soit uniquement issu des brebis de Lacaune.