La recette originale de la quiche lorraine, garantie sans fromage

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Quiche lorraine
La recette originale de quiche lorraine ne compte que des œufs, de la crème, du lait et des lardons. © Pixabay
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Olivier Poels est revenu dans l’émission Historiquement vôtre sur les origines de la quiche lorraine, qui remontent à la fin du 16e siècle. Le chef cuisinier a ensuite livré sa recette, qui ne comprend pas de fromage, conformément aux préceptes des puristes de ce grand classique de la gastronomie française.

La quiche lorraine est un indémodable de la cuisine française. Pourtant, il existe un débat entre les tenants de la recette traditionnelle de ce plat et ceux qui y ajoutent du fromage, notamment du gruyère. Mais le chef cuisinier Olivier Poels est catégorique. Selon la recette originale de la quiche lorraine, qui remonte à la fin du 16e siècle, il n’y a pas de fromage. Il a raconté l’histoire de ce plat, avant de livrer sa recette dans l’émission Historiquement vôtre sur Europe 1. 

Un plat d’origine populaire, sans lard fumé à la base

"La première trace de quiche lorraine date de 1586. C'est une mention manuscrite et c'est une tarte qui est faite chez le duc de Lorraine, Charles III. Ce plat est, dit-on, d'origine populaire. On réalisait cette préparation à base des restes de pâte à pain que l'on recouvrait d'une préparation qui contenait des œufs et de la crème. À l'origine, c'est très simple. Le lard fumé viendra plus tard, puisque le fait de fumer le lard était une manière de le conserver", raconte Olivier Poels.

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"Mais dans cette recette d'origine, il n'y a pas pas de fromage, ce qui est évidemment un grand débat. Il y a des gens qui mettent du gruyère râpé. Mais pour un puriste de Lorraine, c'est absolument inacceptable. La vraie quiche lorraine ne contient que des œufs, de la crème, du lait, des lardons et de la pâte", tranche le chef cuisinier.

Finalement, ce plat va conquérir "la France à partir de 1870, lors de l'exode des Lorrains après la guerre franco-prussienne".

La recette d’Olivier Poels

Les ingrédients

  • Une pâte brisée maison : 300 g de farine, 150 g de beurre, 8 cl d’eau et une pincée de sel
  • Trois œufs et deux jaunes
  • 200 grammes de lardons
  • 35 cl de crème liquide
  • 35 cl de lait
  • Sel, poivre et noix de muscade

 

La recette 

La pâte brisée, faites-là vous-même. Mélangez tous les ingrédients, malaxez, faites une boule et étalez-là : votre pâte est faite. Il y en a exactement pour cinq minutes.

Ensuite, pour l'appareil à quiche, voilà mon secret : trois œufs plus deux jaunes. Je rajoute un peu plus de jaune pour donner un côté plus onctueux, plus gourmand à cette quiche.

Je prends 200 grammes de lardons. Ensuite, on réalise l’appareil avec moitié de crème liquide et de lait, mélange auquel on ajoute du sel, du poivre, et un tout petit peu de noix de muscade.

On étale notre pâte brisée dans le moule. On verse l’appareil et on enfourne dans un four à 180 degrés pendant 40 minutes. L'idéal, c'est d'avoir un moule un peu haut. Cela va donner une quiche qui sera moins sèche, plus gourmande.