C’est une petite baie ronde, noire et acide. On le sait peu, mais le cassis est quatre fois plus riche que l’orange en vitamine C. Si on a longtemps consommé plutôt les feuilles du cassissier, notamment en infusion, on se sert aujourd’hui surtout du fruit.
Il faut le choisir bien noir, pas fripé et surtout le consommer très vite. Mais le cassis est surtout employé dans des préparations culinaires, comme les confitures, sirops ou crème de cassis. Lundi, notre journaliste culinaire Marion Sauveur propose de le préparer en sorbet.
Les ingrédients :
500 g de cassis
85 g de sucre glace
8 cl d’eau
Les étapes de la recette :
1. Mixez les fruits frais avec du sucre glace et un peu d’eau
2. Passez le résultat au chinois pour enlever tous les grains ou résidus de peau
3. Congelez
4. Si vous avez des moules à glaces, mettez votre sorbet dedans. Sinon vous pouvez utiliser un bac à glaçons
Servez vos sorbets au milieu d’une salade de fruits rouges, cela s’accorde très bien ensemble. Vous pouvez même servir ce sorbet entre l’entrée et le plat, comme un "trou normand", avec de la crème de cassis.
Si vous ne voulez pas cuisiner…
Si vous êtes du côté de Lille, vous pouvez vous arrêter à Lézennes, au petit comptoir de La Glacerie. David Wesmaël propose un entremet composé d’une glace au chocolat noir, d’un sorbet au cassis noir de Bourgogne et un confit mangue-passion, le tout sur une meringue française. Pour ceux qui sont en vacances à Paris, il y a aussi une enseigne dans le 4e arrondissement.
Le sorbet cassis de David Wesmaël
Les ingrédients :
160 g d’eau
120 g de sucre en poudre
210 g de Cassis broyés
2 g de pectine à confiture
Préparation du sorbet :
1. Laver les cassis frais à l’eau claire et les broyer au blender pour obtenir une pulpe fine
2. Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau et la moitié du sucre
3. Chauffer tout en fouettant
4. A 45°c, ajouter tout en fouettant l’autre moitié du sucre préalablement mélangé avec la pectine.
5. Pasteuriser à 85°c
6. Refroidir le mélange à 40°C et verser sur la pulpe de cassis et mixer
7. Refroidir rapidement à 4°c
8. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur ou 4 heures au minimum et mixer à nouveau.
9. Si vous avez une machine à glace, placer le mélange de glace à dans votre machine et turbiner jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Si vous n’avez pas de machine à glace, placer le mélange de glace à la vanille au citron de Menton froid dans un saladier et positionner l’ensemble au congélateur pendant 15 minutes. Mélanger au fouet et remettre au congélateur.
En reproduisant cette opération 4 à 5 fois vous obtiendrez une glace de la texture souhaitée pour l’utilisation où la dégustation.