La saison de l'ail rose de Lautrec va démarrer d’ici quelques jours. Les producteurs viennent de terminer la récolte. À cette époque, ils en sont au séchage, qui se fait à l'air libre, et qui prend trois semaines. Il faut donc encore un peu de patience avant de déguster la cuvée 2020 de cet ail particulièrement doux et sucré, pas agressif en bouche, et qui a l’avantage de relever les plats sans avoir à en utiliser une trop grosse quantité. Mais comment cuisiner l'ail rose de Lautrec ?
Là-bas, la tradition, c’est de le cuisiner en soupe, à partir d’un mélange de mayonnaise et de bouillon. Mais on peut aussi l'adapter à une recette plus "estivale", légère, en en faisant un pesto.
Les ingrédients :
- Une tête d’ail
- 50 g de parmesan râpé
- 50 g de pignons de pin
- 50 g d’amandes
- 150 ml d’huile d’olive
- Poivre
- Sel
La recette du pesto d'ail rose
1. On commence par faire dorer des pignons de pin à la poêle.
2. On mixe l’ail rose avec le parmesan, les amandes, les pignons de pin.
3. On finit en ajoutant l’huile d’olive, puis on assaisonne.
C'est simple, et ce pesto s’accorde à merveille avec un plat de pâtes. L’astuce pour qu’elles s’en imprègnent bien, c’est d’arrêter leur cuisson une minute avant, et de les faire revenir dans une sauteuse avec le pesto et une louche de l'eau de cuisson. Le pesto va alors enrober les pâtes.
Si vous ne voulez pas cuisiner...
Ce sont les vacances, vous préférez découvrir de nouvelles tables plutôt que de cuisiner ? Rendez-vous à la montagne, au bistrot du chef 3 étoiles, Emmanuel Renaut. Son restaurant, le Flocon village, se situe à Megève. Il réalise des gnocchis accompagnés de leur pesto d’ail rose de Lautrec. Pesto qu’il réalise avec un peu de persil et auquel il ajoute quelques fleurs de ciboulette, pour donner plus de puissance au plat.
Les gnocchis de pomme de terre au pesto d'ail rose, du chef Emmanuel Renaut :
Pour 6 personnes
Les ingrédients :
- 4 grosses pommes de terre
- 200 g de gros sel
- 1 œuf
- 80 / 100 g de farine
- 2 g de sel
- Bouillon de légumes
- 10 g de beurre
- Fleur de ciboulette
Pour le pesto ail rose :
- 40 g d’ail rose
- 25 g de parmesan rapé
- 100 ml d’huile d’olive
- 25 g de pignons de pin
- 25 g d’amande
- ½ botte de persil
- Poivre
- Sel
1. Faire torréfier les pignons de pin à la poêle.
2. Mixer l’ail rose avec le parmesan, les amandes, le persil, les pignons de pin
3. Finir en ajoutant l’huile d’olive et assaisonner. Réserver dans un récipient.
Préparation des gnocchis :
1. Cuire les pommes de terre avec la peau sur du gros sel, au four à 160 °C pendant 1 heure.
2. Couper les pommes de terre en deux, prendre la pulpe et la passer au tamis fin.
3. Mélanger à la spatule : 400 g de pulpe de pomme de terre avec ½ œuf, 80 g de farine et 2 g de sel.
4. Façonner les gnocchis en rouleaux et tailler des petits morceaux.
5. Pocher les gnocchis dans une eau frémissante salée.
6. Lorsqu’ils remontent à la surface, les sortir sur une plaque avec un peu d’huile d’olive.
Présentation :
Réchauffer les gnocchis avec une cuillère de bouillon de légumes et une noisette de beurre et ajouter une grosse cuillère de pesto puis dresser dans une assiette creuse. Ajouter quelques fleurs de ciboulette dessus.