La recette du beurre Charentes-Poitou aux herbes fraîches, idéale pour les tablées d'été

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LES RECETTES DE L’ÉTÉ - Chaque jour, notre journaliste culinaire Marion Sauveur propose une recette savoureuse et facile à réaliser. Mercredi, elle nous invite à revisiter un produit du terroir avec des herbes fraîches : le beurre d'appellation d'origine protégée Charentes-Poitou.

Et si on considérait le beurre autrement qu'une simple matière grasse dont on se sert sans y penser ? D'abord, il faut le savoir : il existe trois beurres d’Appellations d’origine protégée (AOP) : le beurre d'Isigny, le beurre de Bresse et le beurre Charentes-Poitou. Pour la recette du jour, penchons-nous sur ce dernier, le premier à avoir été labellisé, en 1979.

Le beurre est apparu en Charentes-Poitou au XIXe siècle. La recette est restée la même : une recette traditionnelle avec un lait récolté sur le terroir, écrémé, maturé au moins 16 heures. C'est ce qui va lui permettre de développer tous ses arômes, avant d’être baratté, donc battu. Le beurre apparaît, il n’a plus qu’à être lavé et malaxé.

Les ingrédients : 

Du beurre Charentes-Poitou AOP

Des herbes fraîches (estragon-basilic, thym-romarin, persil-ciboulette, etc.) 

Les étapes de la recette :

1. Sortez le beurre du réfrigérateur 1 à 2 heures avant, pour qu’il ait le temps de ramollir.

2. Pendant ce temps-là, passez vos herbes une quinzaine de secondes dans l’eau bouillante.

3. Plongez-les dans un bol d'eau froide rempli de glaçons. Cette étape permet de préserver la couleur des herbes.

4. Mixez toutes les herbes (voir les associations suggérées dans les ingrédients).

5. Une fois que le beurre est bien mou, mettez-le dans un saladier et malaxez énergiquement avec une spatule. Il faut qu’il devienne souple et que sa texture soit comme une pommade.

6. Mélangez les herbes et le beurre.

7. Il ne reste plus qu’à façonner le beurre dans des ramequins, en boudin dans du film étirable.

8. Mettez au frais au moins 1h30. Vous pouvez aussi le mouler dans les bacs à glaçons, c’est pratique pour le congeler. Vous pourrez en prendre au fur et à mesure de vos besoins.

Si vous ne voulez pas cuisiner…

Si vous êtes de passage par Valence, arrêtez-vous chez la cheffe Anne-Sophie Pic, au bistrot André. Elle propose des beurres Charentes-Poitou infusés. Vous pourrez notamment goûter le beurre de thé fumé et coriandre vietnamienne. C’est à la fois très aromatique et subtil. C’est un délice avec les légumes verts et notamment les courgettes.

La recette de la cheffe Anne-Sophie Pic : 

Beurre Pic

Ingrédients :

150 gr de beurre AOP

2 gr de thé Lapsang Souchong

5 gr de feuille de coriandre vietnamienne

1 gr de sel fin

Préparation du beurre de thé fumé et coriandre vietnamienne :

Laissez tempérer votre beurre afin de le rendre pommade.

Mixer la coriandre vietnamienne effeuillée au blender avec le beurre jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Passer au tamis puis ajouter le thé fumé préalablement mixé et passé au tamis, et le sel fin.

Laissez infuser 12 heures.

Utilisation possible : 

Poisson / courgette / choux / légumes verts / pâtes

Europe 1
Par Marion Sauveur