Le beaufort est un fromage à pâte pressé cuite fabriqué à partir de lait cru et entier de vaches dans le Beaufortain, comme dans les vallées du Val d’Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne. Il se présente en meule de 40 kilos avec une jolie croûte dorée et un talon concave. Les fromagers les bichonnent pendant cinq mois : ils salent, ils frottent et ils retournent les fromages dans une cave assez humide et à une température de moins de 10 degrés. C’est ce qui permet le développement des arômes.
Il existe trois types de beaufort : le classique, qu’on fabrique en hiver ; le Beaufort d’été à la belle saison quand les vaches sont à la pâture ; le beaufort chalet d’alpage, plus rare, fabriqué avec le lait d’un seul troupeau de vaches qui broutent uniquement les herbes et les fleurs à plus de 1.500 mètres d’altitude. Le beaufort d'été et chalet d’alpage sont plus gras et plus fruités. Mardi, notre journaliste culinaire Marion Sauveur propose de cuisiner du beaufort pané en cordon bleu. Une fois cette recette concoctée, impossible de racheter des cordons bleus industriels.
Les ingrédients :
4 grandes escalopes de dinde (le poulet ou le veau marchent aussi)
4 tranches de jambon
100 g de beaufort
2 œuf
farine
chapelure
sel
poivre
beurre
Les étapes de la recette :
1. Salez et poivrez les escalopes de poulet, bien fines.
2. Sur chaque escalope, ajoutez une tranche de jambon. Elle doit être plus petite que l’escalope.
3. Par-dessus, ajoutez de fines tranches de beaufort.
4. Refermez chaque escalope.
5. Trempez-les dans la farine, avant l’œuf battu et la chapelure. Recommencez dans l’œuf battu et la chapelure, pour une belle dorure.
6. Faites cuire dans une poêle avec un peu de beurre à feu doux, 5 minutes de chaque côté et de nouveau 5 minutes de chaque côté.
Si vous ne voulez pas cuisiner…
Si vous avez la chance de passer vos vacances à la montagne, dans la vallée de la Tarentaise, faites un tour au Farçon à Courchevel. Le chef Julien Machet propose des allumettes au beaufort en apéritif. Des tranches de beaufort tout simplement trempées dans une panure avant d’être frites. Le fromage est fondu et c’est très gourmand.
La recette du chef Julien Machet :
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Pour 12 allumettes :
100 gr de Beaufort
50 gr de farine
50 gr de chapelure
2 œufs
2 gr de cumin en poudre
Préparation des allumettes de beaufort croustillantes :
Couper 12 bâtonnets de Beaufort de 6cm de long par 0,5 cm de côté
Mélanger le cumin à la chapelure, puis paner les bâtonnets à l’anglaise (farine, œuf, chapelure).
Renouveler l’opération : œuf et chapelure une deuxième fois
Faites frire quelque secondes dans une friteuse a 180 degrés pour obtenir une coloration brune.
Dégustez en apéritif avec un vin blanc de Savoie