La recette des tomates farcies végétariennes

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LES RECETTES DE L’ÉTÉ - Chaque jour, notre journaliste culinaire Marion Sauveur propose une recette simple, savoureuse et facile à réaliser. Ce mercredi, elle propose un grand classique : la tomate farcie, version végétarienne. 

C'est en ce moment la saison de la tomate ! Alors autant en profiter avec un plat typique connu de tous : la tomate farcie, mais dans sa version végétarienne. Une fois n'est pas coutume, le plus compliqué n'est pas la préparation, mais le choix de la tomate. Difficile en effet de s'y retrouver entre toutes les variétés disponibles. Il faut choisir celles à chair ferme, comme les tomates de Marmande par exemple, qui vont bien se tenir à la cuisson. 

Les ingrédients 

4 grosses tomates 

½ botte de basilic

1 oignon ou 3 oignons nouveaux 

200 g de boulgour 

35 cl de bouillon de légumes

30g de pignons de pin 

½ poivron jaune

½ poivron rouge 

Les étapes de la recette 

1. On commence par couper les chapeaux des tomates, et vider la chair. On fait revenir un oignon, on ajoute du boulgour et un peu de bouillon de légume. Quand le boulgour est cuit, on y met les poivrons coupés en dé et la chair de tomate hachée grossièrement. On termine avec quelques pignons de pin torréfiés, de l’huile d’olive et du basilic. 

2. On remplit les tomates de cette farce en n'oubliant pas de remettre le chapeau. S’il reste du boulgour, on peut en parsemer autour des tomates dans le plat. 

3. Il ne reste plus qu'à enfourner 20 grosses minutes à 180 degrés. L'avantage de cette recette, c’est que le boulgour va permettre, comme le riz qu’on met traditionnellement dans le plat, de boire l’eau de cuisson des tomates. On évite ainsi d’avoir une tomate toute mouillée.

Si vous ne voulez pas cuisiner…

Si vous êtes à Paris, rendez-vous au restaurant La Pagode de Cos, dans le 8ème arrondissement. Le chef Jérôme Banctel réalise des tomates farcies, avec des tomates cocktail quasi confites garnies de poivrons rouges mixés avec de l’huile d’olive, parsemées d’un crumble d’olives noires et d’un poivron en pickles. Un plat à mi-chemin entre gourmandise et délicatesse. 

La recette de tomates farcies aux poivrons rouges, crumble d’olive et poivrons blancs en pickles du chef Jérôme Banctel

Ingrédients pour 4 personnes et les étapes de la recette

Les tomates

16 tomates cocktails

Monder les tomates cocktails n°2. Les sécher 1h30 au four sec à 150°C. Débarrasser et réserver.

Les poivrons blancs en pickles

cumin

1 l eau

0,200 kg sucre

0,020 cl vin blanc

2 poivrons blancs

1 citron jaune

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le vin blanc et le cumin.

Brûler et fumer les poivrons, les tailler en rectangle puis les rouler afin d’obtenir un rouleau de 2 cm de large sur 0,5 mm de diamètre. Emincer finement les citrons, enlever les pépins. Tailler des éclats de citrons en prélevant la peau et une partie du ziste, donner une forme triangulaire. Dans un bocal, réunir les poivrons, les zistes de citrons, verser le sirop chaud dessus, laisser mariner 2 jours.

La farce

10 poivrons rouges

huile d’olive

basilic

Laver, émincer les poivrons rouges et les faire suer à l’huile d’olive à feu doux. Une fois cuit, mixer l’ensemble afin d’obtenir une purée lisse au chinois étamine. Ajouter le basilic ciselé. Une fois la farce prête, farcir les tomates.

Le crumble d’olive

500g olives noires

60g farine

60g beurre

1 jaune d’œuf (10g)

Faire sécher les olives noires au four à 180° pendant 1H, une fois bien séché, mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre. Mélanger 60g de poudre d’olive, avec la farine, le beurre pommade et le jaune d’œuf. Étaler l’appareil puis cuire au four à 180° pendant 15 min.

Glaçage tomate

2kg tomates

1L bouillon de volaille

50g beurre

Mixer 2kg de tomate et les laisser égoutter dans un torchon. Une fois l’eau de tomate récupérée, la faire réduire de moitié. Ajouter la même quantité en bouillon de volaille et refaire réduire de moitié.

Le dressage

Chauffer le glaçage tomate puis napper les tomates afin d’obtenir une belle brillance. Parsemer de crumble olive noir et surmonter les tomates d’un rouleau de poivron blanc en pickles.

Europe 1
Par Marion Sauveur, édité par Ugo Pascolo