C'est un fromage emblématique du sud-ouest, et qui ne date pas d'hier. L'Ossau-Iraty aurait commencé à être fabriqué par les bergers à même leurs chalets de montagne, il y a plus de 2.000 ans. L’Ossau-Iraty est fabriqué à partir de lait entier de brebis, caillé, brassé, moulé, avant d'être pressé et affiné au moins 90 jours. Alors que ce délicieux fromage fête cette année les 40 ans de son appellation géographique protégée, notre journaliste Marion Sauveur vous propose de le cuisiner sous la forme de cromesquis, pour obtenir un fromage bien fondant.
Les ingrédients :
- 250 g d'Ossau-Iraty
- 2 tranches de jambon de Bayonne
- 2 cuillères à café de piment d’Espelette
- Sel et poivre
- 50 g de farine
- 150 g de chapelure fine
- 3 œufs
- Huile
Les étapes de la recette
1. Mixer le fromage, avec un jambon cru de pays, et un œuf entier
2. Assaisonner avec du sel, du poivre, et du piment d’Espelette
3. Quand c’est bien mixé, on met cette préparation au réfrigérateur pour qu’elle durcisse un peu. On forme ensuite des petites boules avec les mains, puis on passe chaque boule dans la farine, ensuite les oeufs battus, et enfin la chapelure. On recommence pour que la panure soit parfaite : dans l’oeuf et la chapelure. Si les cromesquis sont un peu mous, il ne faut pas hésiter à les remettre au frais entre les 2 phases de panure.
4. Il ne reste plus qu’à les cuire dans un bain d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
Où manger un bon Ossau-Iraty cuisiné ?
Vous pouvez vous rendre à Larrau, dans les Pyrénées-Atlantiques, dans la montagne à la frontière avec l’Espagne, chez Pierre Etchemaïté. Il propose une cuisine à base de produits du terroir. Et l’Ossau-Iraty, il en fait notamment une tartiflette. Au menu donc, oignons et lardons revenus avec des pommes de terre, Ossau-Iraty, et il sert sa tartiflette dans des pommes de terre en robe des champs passées au four, en accompagnement d’un bel agneau de lait.