La recette de la sauce à l'amande fraîche, idéale pour accompagner un poisson

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Amande
La France est le cinquième producteur européen d'amandes. © Pixabay
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LES RECETTES DE L’ÉTÉ - Chaque jour, notre journaliste culinaire Marion Sauveur propose une recette savoureuse et facile à réaliser. Lundi, l'amande fraîche est à l'honneur. Méconnue, rarement visible sur les étals des marchés, elle se cuisine en sauce pour apporter de la gourmandise à une recette de poisson.

Vous connaissez sûrement l’amande séchée, mais pas forcément l'amande fraîche. Si vous vous baladez sur les marchés, vous la verrez peu sur les étals, même si l’été est la pleine saison. Elle est vendue dans sa jolie coque vert tendre, qui enrobe la fameuse amande que l’on consomme. Les amandes fraîches sont cueillies avant la pleine maturité du fruit et récoltées qu'en petites quantités. Elles seraient originaires du Moyen-Orient, et leur culture en France ne s’est développée qu’au XVIe siècle. Aujourd’hui, la France est le cinquième producteur européen du fruit, que l’on trouve surtout séché.

Si vous en achetez, il faut que les coques soient bien fermes. Mais avant de déguster cette amande fraîche et de découvrir son goût très frais, assez fin et délicat, il faut enlever la fine peau qui la protège. Et elle ne se conserve que deux ou trois jours. L’amande fraîche se mérite ! Puis elle se cuisine en sauce, pour apporter de la gourmandise sur un poisson par exemple.

Les ingrédients

  • deux échalotes
  • 50 cl de crème liquide entière
  • 100 gr d'amandes fraîches
  • 10 cl de vin blanc sec

Les étapes de la recette

1. Commencez par faire revenir des échalotes dans un peu de beurre. 

2. Dès qu'elles ont pris de la couleur, ajoutez un peu de vin blanc sec et, petit à petit, mettez la crème liquide, qu’on fait chanter à feu doux jusqu'à ce qu’elle épaississe. 

3. Mixez les amandes et rajoutez cette poudre d’amande fraîche dans la crème. La sauce est prête. On la garde sur le feu, bien au chaud, mais sans l’amener à ébullition. 

En ce moment, c’est la saison de la truite, occasion de cuisiner de la truite sauvage, nappée de cette sauce avec quelques amandes fraîches, posées par dessus.

Et si vous n'avez pas envie de cuisiner...

Si l'on n’a pas envie de cuisiner et que l’on veut déguster des amandes fraîches sous cette forme, on peut faire étape du côté d'Avignon, à Châteauneuf-du-Pape chez La Mère Germaine. Le chef Camille Lacome réalise un risotto de coquillages, avec une émulsion à l’amande et au sirop d’orgeat. Une écume gourmande et très douce, qui parfume délicatement. Vous pourrez même croquer dans une ou deux amande fraîche parsemées dans l’assiette.

Europe 1
Par Marion Sauveur