C'est la saison des poissons rouges et parmi ces derniers, il y en a un que Laurent Mariotte et Yves Camdeborde apprécient grandement : la rascasse. Mais comment le préparer pour en tirer les meilleures saveurs ? Pas de panique, le chef Yves Camdeborde nous livre une de ses recettes faciles et gourmandes dans l'émission La Table des bons vivants.
Cuisson à l'arête
"Tout simplement, vous demandez à votre poissonnier de retirer les ouïes en gardant la tête et vous le faites vider", explique Yves Camdeborde. "Ensuite, avec des champignons, vous réalisez une duxelles avec un peu d'estragon et des échalotes. Quand c'est prêt, vous utilisez cette préparation pour farcir le poisson et vous enfournez à 140 °C. C'est assez doux comme cuisson car on va le laisser tirer pour faire ressortir les saveurs. Et l'avantage de cette cuisson, c'est que le poisson est cuit sur l'arête, ce qui permet de garder la saveur de ce dernier voir même de la faire ressortir. Comme pour une volaille à l'os."
La rascasse farcie d'Yves Camdeborde
Ingrédients :
- 500 g de champignons de paris
- 2 grosses échalotes
- 1 branche d'estragon
- 1 rascasse / chapon d'un kilo
Préparation :
1. Demandez à votre poissonnier qu'il vide la tête de votre poisson : mais qu'il ne la coupe pas.
2. Réalisez une duxelles de champignons de Paris : hachez finement les champignons et les échalotes.
3. Commencez par faire suer les échalotes à feu doux. Ajoutez les champignons pour qu'ils perdent leur eau. Laissez cuire.
4. Quand la duxelles est prête, mélanger avec l'estragon haché.
5. Farcir le poisson, avant de le placer au four à feu doux : 140 degrés. Comptez entre 25 et 30 minutes par kilo de poisson.