L'artichaut violet, surnommé "le poivrade" ou encore "le petit de Provence", est le plus précoce des artichauts ! Vous l'avez sans nul doute déjà repéré sur les étalages sans avoir osé le prendre, par peur de ne pas savoir le cuisiner. Pas de panique : Laurent Mariotte et ses chroniqueurs partagent avec nous leur savoir-faire dans l'émission La Table des bons vivants, avec l'aide de Thomas Joanni, agriculteur passionné d'artichauts.
Méditerranéen… et royal
L'artichaut est un légume du soleil. "Il a des origines méditerranéennes", retrace Olivier Poels. "Ce serait même un cousin du chardon sauvage." Et si l'artichaut a gagné ses lettres de noblesses en France, c'est indéniablement grâce à Catherine de Médicis qui l'a introduit à la cour au XVIe siècle. "Louis XIV en raffolait au point qu'a cette époque, à la cour, on sert cinq variétés d'artichauts : blanc, vert, violet, rouge et sucré de Gênes."
Tous ont des qualités gustatives différentes et surtout, se travaillent de façon différente. L'artichaut violet a la particularité d'avoir beaucoup plus de finesse que les autres. "Parmi les artichauts violets, il y en a un qui me tient vraiment à coeur : l'épineux", explique Yves Camdeborde. "On le trouve principalement dans la région de Nice, voire aussi en Italie, et c'est une petite merveille."
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Cru ou cuit
L'artichaut violet a l'avantage de se consommer cru, contrairement aux autres variétés. "On peut le déguster simplement avec du sel et du poivre", explique Laurent Mariotte. Une idée recette que vient confirmer le producteur, Thomas Joanni : "L'artichaut violet, j'adore le déguster nature avec un peu d'huile d'olive et de la cébette."
Mais on peut aussi le cuire ! "Pour cela, il y a une recette assez connue, il s'agit des artichauts violets à la barigoule." Une recette qui sent le Sud à base de vin blanc, de thym ou encore d'olives vertes. Mais attention, si vous souhaitez cuire l'artichaut violet, il faut le couper en gros morceau pour éviter que ce dernier ne fonde. On coupe le dessus ainsi que les extrémités de l'artichaut, on retire les premières feuilles qui sont un peu coriaces et ensuite, avec un couteau bien aiguisé, il faut arrondir la base autour de la queue.
"Attention d'ailleurs à la queue", précise Yves Camdeborde. "On ne la coupe pas, on l'arrache pour casser les fils des fibres présents à l'intérieur. Sinon, ces fibres, après la cuisson, on va les retrouver après la cuisson et c'est pas très agréable à la dégustation."