À quelques jours du réveillon de Noël, les producteurs d'huîtres sont en pleins préparatifs. Des produits frais qui sont en ce moment même sorti des bassins, à la main et mis en bourriche, pour arriver dans quelques heures dans vos assiettes. En deux semaines, les ostréiculteurs réalisent plus de la moitié de leur chiffre d'affaires. Direction Cancale pour les découvrir.
Un travail de longue haleine
"Ce sont des quantités, surtout à Noël, où il y a le plus de ventes d'huîtres, donc ça fait un beau ballet", témoigne une productrice. C'est en effet un ballet incessant d'une dizaine de tracteurs armés de longues remorques qui font la fierté de l'ostréicultrice Katell Gleron. "On est un peu en phase de préparation. Là, on commence à remonter les huîtres pour les mettre dans nos bassins pour que certains collègues commencent l'emballage", détaille-t-elle. Car "toutes ces huîtres, il va falloir les mettre dans les bourriches une à une, et ça, c'est du travail !"
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2.500 tonnes à trier à la main, et environ plus de 30 millions d'huîtres à acheminer pour les réveillons. Celle qui dirige l'Association du marché aux huîtres raconte que toutes ces bourriches en préparation représentent la moitié de la production annuelle. "Il faut quatre ans pour faire une huître donc elles ont été brassées par les marées, ce sont quand même les plus fortes marées du monde", précise-t-elle. "Il y a un brassage d'eau et ça donne ce goût très iodé."