Aspics au poulpe de Sonia Ezgulian
La chroniqueuse Sonia Ezgulian de la table des bons vivants de Laurent Mariotte nous donne sa recette pour réussir des aspics originaux à la maison.
Cette année, la tendance dans nos assiettes devrait être, notamment, un retour à la cuisine de bistrot classique. Parmi les entrées qui devraient faire leur retour : les aspics ! Sonia Ezgulian nous propose une recette très originale.
Pour 10 à 12 pièces
1 langue de veau
½ pied de veau fendu en deux
1 carotte
2 cm de gingembre
½ c. à café de grains de poivre Timut
1 c. à soupe de gros sel
1 petit poulpe cuit
1 bouquet d’estragon
Dans une grande casserole, faites cuire la langue de veau et les morceaux de pied de veau largement recouverts d'eau, ajoutez le gros sel, les grains de poivre Timut, le gingembre émincé et la carotte coupée en morceaux. Laissez mijoter 3 h à feu doux. Égouttez la langue de veau, pelez-la et découpez-la en petits cubes.
Réservez les morceaux de pied de veau pour une délicieuse salade (désossez-les soigneusement, coupez-les en dés et assaisonnez-les d'une sauce vinaigrette bien moutardée et parfumée à la ciboulette et aux zestes de citron). Filtrez le bouillon de cuisson.
Dans des petits moules de forme ronde ou ovoïde, déposez quelques feuilles d'estragon bien à plat recouvrez avec l'extrémité d’un tentacule de poulpe. Coupez le reste du poulpe en petit dés, mélangez-le aux cubes de langue de veau.
Assaisonnez de poivre et d'estragon haché, versez 3 cuillerées à soupe de bouillon de cuisson et mélangez bien. Garnissez le moule avec cette préparation (sans trop tasser) puis versez le bouillon de cuisson. Laissez prendre au réfrigérateur 24 h avant de démouler sur un plat.
