À quoi reconnaît-on un bon boudin blanc (et avec quoi le cuisiner) ?

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La vraie recette du boudin blanc est plus subtile qui n'y parait.
La vraie recette du boudin blanc est plus subtile qui n'y parait. © Laurent Mariotte
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Contrairement au boudin noir, le boudin blanc nécessite une recette très délicate. Un bon boudin blanc doit être lié, souple et moelleux. Et mieux vaut éviter les supermarchés. Dans "la Table des bons vivants", sur Europe 1, Laurent Mariotte et son équipe partagent leurs bons plans pour bien apprécier cette charcuterie née au Moyen-âge.

Né au Moyen-Âge, le boudin blanc n'a cessé de grandir pour devenir aujourd'hui une charcuterie respectée et respectable, célébrée dans la France entière. Mais qu'y a-t-il dedans ? C'est une recette qui est très délicate, à la différence du boudin noir qui est un ragoût, lié au sang, avec du gras. Avec le boudin blanc, c'est une farce fine, c'est très délicat. Et mieux vaut ne pas l'acheter n'importe où.

De quoi est composé un bon boudin blanc ?

Dans les grands magasins industriels, il est gonflé avec de l'amidon, on retrouve à peine 30% de viande. Le mieux est donc d'aller chez le boucher, où il se vend en moyenne autour de 3,50 euros. Un bon boudin blanc doit être lié, souple et moelleux. C'est une alchimie qui n'est pas facile à faire. Et quand le boudin est bon, c'est que le charcutier est bon. En général, on le trouve au cochon. On peut le trouver aussi au veau ou à la volaille. Mais historiquement, c'est au cochon. C'est lié souvent avec un peu de mie de pain, du lait chaud, des épices et beaucoup de légumes, qui vont amener ce liant, cette onctuosité.

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En France, on trouve de bons boudins. À Rethel, dans les Ardennes, on en trouve par exemple un très réputé : il se compose uniquement de viande de porc, premier choix, élevé localement, de lait de frais, de sel, de poivre gris et blanc, d'échalotes, de boyaux naturels et d'œufs frais. Chez eux, pas de mie de pain, donc, contrairement à d'autres traditions.

Comment fait-on le boudin blanc ? 

Il s'agit en réalité d'une recette assez technique, demandant un travail minutieux. "La première étape, c'est le broyage de la viande. On va la rendre comme une pâte fine, on hache vraiment la viande. On ajoute des œufs, du lait infusé que l'on a fait mijoter pendant une trentaine de minutes avec des légumes. Puis on va retirer les légumes parce qu'on veut vraiment extraire que le lait", décrit sur Europe 1 Joffrey Mauvignier, charcutier à Merignac (Gironde), où l’on se refile la recette du boudin de père en fils depuis 1963. "Ensuite on va verser ce lait un peu chaud, environ à 60 65 degrés, que l'on a incorporé à la matière maigre de cochon et d'œufs. Et enfin, on va y ajouter l'alcool, le cognac, l'armagnac", poursuit le spécialiste. 

Avec quoi cuisiner le boudin blanc ? 

On peut par exemple le cuisiner avec des moules. On le tranche en petits morceaux, on les poêle pour caraméliser. On prend des moules, on les jette dans la poêle : les moules s'ouvrent. On peut alors rajouter une pointe de crème ou de vin blanc. On fait une petite réduction, on accompagne boudin et moules : cela donner un côté iodé, avec le moelleux et suave du boudin.

On peut également le faire avec des girolles, des marrons, que l'on peut réduire dans un petit bouillon, en faisant cuire le tout dans la même poêle. Attention toutefois à ce qu'il n'éclate pas à la cuisson. Avec un feu moyen, vif, mais pas trop fort quand même, donc.

Europe 1
Par Yves Camdeborde, Charlotte Langrand, Laurent Mariotte et François Coulon, édité par Gaétan Supertino