A la découverte du Finistère : la Route des phares et la langouste rouge

C’est en Bretagne, dans le Finistère, que vous nous emmenez Vanessa.

Oui c’est ça. Le Finistère, en vieux français, ça veut dire "la fin de la terre". Et c’est ce qu’on part faire ce matin : on se pose au bout de la pointe, là où les éléments se déchaînent, là où on se sent bien vivant.

Pour en prendre plein la vue, évidemment, on se rapproche des phares. Une belle porte d’entrée aussi pour percer l’âme des Finistériens. Alors il existe une Route des phares officielle. Vous pouvez l’arpenter intégralement ou par tronçons. Il existe même une application qui vous géolocalise les trois types de phares en fonction de leur dangerosité : phares de l’enfer, du purgatoire et du paradis.

Et moi mon coeur penche du côté des phares de la Mer d’Iroise, autour de la presqu’ile de Crozon. Il existe justement une super randonnée. Vous partez de Camaret, à la tombée de la nuit pour trois heures de marche. On ne fait que 6 km, mais on prend le temps (le temps aussi d’habituer ses yeux à l’obscurité). Pas de lampes, l’intérêt c’est de se glisser dans la lumière des phares.

Et c’est Claire, guide rando pour Dizolo, qui nous plonge dans cet univers. Les phares, elle les aime tous, même si elle a ses préférés comme le phare du Minou. "C'est un nom assez facile à retenir. Ça vient du breton 'men' qui veut dire la pierre. Au pluriel, cela donne 'men-ou', qui s'est ensuite transformé en 'petit minou'. Ce phare éclaire rouge quand on approche un plateau rocheux assez dangereux. Et les marins, pour s'en souvenir, le définissent ainsi : 'c'est le minou rougit quand il couvre les fillettes', puisque ce plateau rocheux s'appelle le Plateau des fillettes."

C’est toujours très imagé. D’ailleurs, ça donne souvent naissance à des légendes. 

Des légendes plus ou moins sombres, comme celle du phare de Tevennec, qui est au large de l’Ile de Sein : le phare des fous. Les gardiens vivaient en totale autarcie, et la majorité d’entre eux se jetaient à la mer. Pourquoi ? Il y a une raison mais c’est Claire qui vous délivrera de ce mystère.

Rassurez-vous, il y a aussi de belles histoires et surtout de bons moments, comme le phare préféré de chaque randonnée. "C'est le moment où je vous aurais préparé un far breton aux pruneaux, accompagné d'une petite bouteille de cidre (ou de jus de pomme) de la presqu'île, à savourer devant la Mer d'Iroise." Phare ou Far breton, un joli clin d’oeil breton pour clore cette balade, avant de longer les alignements mégalithiques de Lagatjar pour rejoindre le petit port de Camaret.

Et à la lumière du jour Vanessa, qu’est-ce que vous nous conseillez ? 

Arpentez les sentiers marins à vélo ou à pied, c‘est un bijou ! Imaginez que vous êtes quand même au milieu du Parc naturel régional d’Armorique et du parc marin de la mer d’Iroise. Donc la couleur de l’eau flirte avec celle de Tahiti, les falaises du côté du Cap de la chèvre sont monumentales. Vous avez la possibilité de faire des balades géologiques, sonores mais aussi de pénétrer dans les grottes marines de Morgat en Kayak. 

Et puis pour dormir, on va le faire la quille en l’air. J'ai un hébergement insolite sous une coque de bateau : c’est le Kastell Dinn à Crozon.

Marion Sauveur, avec vous on reste sur l’île de Sein. Qu’est-ce qu’on y déguste ?

Un crustacé pêché au large de l’île : la langouste rouge. Contrairement au homard ou aux langoustines, elle est dépourvue de pinces. Le homard de Bretagne n’a d’ailleurs pas la même couleur, puisqu’il est bleu. Sa carapace change de couleur à la cuisson pour devenir rouge-orangée. Et la langouste est reconnaissable à ses longues antennes et ses épines sur les côtés.

C’est un produit d'exception, parce que c’est une espèce rare ! Elle est protégée depuis les années 2000, après avoir été pêchée massivement dans les mers finistériennes pendant près d’un siècle. Mais à la fin des années 1990, elle avait presque disparu des fonds de la région. Pêcheurs et scientifiques ont travaillé main dans la main pour préserver l’espèce.

Quelles mesures de protection ont été mises en place ?

Aujourd’hui, on ne peut plus pêcher des langoustes de moins de 11 cm, ni prendre des femelles grainées (qui portent des oeufs) et on ne peut pas les pêcher de janvier à mars. La saison va donc reprendre dans quelques jours et si vous avez le bonheur d’être en Bretagne, vous pourrez déguster sa chair délicate.

Comment on choisit une langouste ? On la choisit vivante. Il faut qu’elle soit bien vivace : une langouste vivante, ça se voit. Il faut qu’elle replie sa queue sous son corps lorsqu’on la prend. Et elle doit être intacte : ses pattes ne doivent pas être cassées. Et ne la confondez pas avec sa cousine, la langouste verte qui a une chair plus fade et qui vit dans les eaux de Mauritanie.

Comment ça se cuisine ?

Il ne faut pas dénaturer son goût. Certains vous diront de réaliser un court-bouillon pour la cuire rapidement, avant de la faire griller. Mais de cette manière, elle risque d’être trop cuite. Comme pour le homard, il faut tuer l’animal au couteau, pour ne pas trop faire souffrir l’animal et respecter la chair pour la cuisson. Voici la méthode de Christine Poilvet, du restaurant La case de Tom, sur l’île de Sein.

“Il faut tout simplement planter le couteau dans sa cervelle. Ensuite on descend avec le couteau bien droit, jusqu'au bout de la queue. Vous séparez en deux. Vous rassemblez tout ça dans un plat. Après on met tout ça au four. Vous pouvez laisser partir les huit premières minutes. Dès qu'on arrive à dix minutes, vous faites attention. Ça vaut le coup de sortir le plat du four : si elle est parfaitement cuite, elle se décolle de la carapace. Il faut qu'elle soit nacrée. Et n'oubliez pas de l'enduire de beurre demi-sel. N'hésitez pas avec un pinceau, à la fin de la cuisson, avant de servir."

Christine sert cette langouste au naturel, au moins 800 grammes par personne. C’est généreux, parce que même si elle n’a pas de pince, elle a une tête bien pleine. Et avec la vue de sa terrasse sur la plage. C’est parfait. Vivement que les restaurants rouvrent !

A la maison, vous pouvez aussi la cuire au barbecue. Ça va être la saison ! Avant cuisson, badigeonnez vos langoustes de beurre, que vous avez fait ramollir, au pinceau. Il vous faut des braises bien chaudes pour marquer la langouste en début de cuisson sur la chair. Retournez-les ensuite côté carapaces et laissez cuire jusqu'à ce que la chair soit blanc-nacré et se décolle de la carapace. Pas plus, sinon elle sera caoutchouteuse. J’aime bien ce petit goût de chair braisée. Accompagnez-la d’une poêlée d’asperges vertes. Un accord terre-mer de saison.