A la découverte d'Aix-en-Provence : sur les traces de Paul Cézanne et le calisson

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© Europe 1
En balade ce week-end est une chronique de l'émission Europe Matin - Week-end - 7h-10h
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Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Direction ce dimanche à Aix-en-Provence pour suivre les traces de Paul Cézanne et découvrir le calisson. 

On continue d’explorer cette nouvelle Vallée de la gastronomie. 620 km de stops gourmands entre Dijon et Marseille, qui sont aussi l’occasion de redécouvrir notre patrimoine. Après Dijon et la cote d’or, hier, c’est dans le sud que vous nous emmenez ce matin à Aix en Provence, Vanessa.

Oui, sous le ciel de Provence pour un avant gout de vacances. Je vous propose de découvrir Aix et ses alentours avec des vélos électriques, ou " en vélos triporteurs. Ce sont des vélos taxis ou il y a un cycliste qui pédale et qui peut transporter deux personnes à l'arrière comme du temps des carrosses mais en plus moderne", Nicolas de Cyclopub.  

Un carrosse idéal pour une sortie en tribu, ou en équipe. Vous êtes partants Marion et Pierre ? si c’est notre réalisateur, Nicolas Charpentier, notre Edward aux mollets d’argent qui pédale seul devant j’imagine que oui !

Alors ce qu’il y a d’intéressant dans le concept de Nicolas de Cyclopub, c’est que ces sorties sont thématisées à la demie journée 25 km, ou à la journée, la on est sur du 50 kilomètres. Au programme : un domaine viticole, un moulins à huile, et vues sur le Luberon et la sainte victoire.

La fameuse sainte victoire de Cézanne …

Si fétiche qu’il l’a immortalisée plus de 80 fois. Et justement Nicolas a conçu une sortie à vélo ou en tripoteur sur les pas de Paul Cézanne. Voici le programme : "L'appartement où il a fini ses jours, il y a son école. Il y a la bastide qu'a acheté son père au Jas-de-Bouffan. On peut aller également là où il a peint la sainte victoire à plusieurs reprises. Quand on sort de la ville, on va dans des anciennes carrières qui ont beaucoup comptées pour lui dans ses tableaux. Donc on part vraiment sur les traces de Cézanne pour observer ce qu'il a pu observer un siècle avant nous", raconte Nicolas. 

Et la visite de son atelier c’est aussi inclus dans le circuit ?

A voir évidemment Assez classique. C’est pas le site qui vous laissera sans voix, contrairement au Jas-de-Bouffan ou la sainte Victoire. Voilà, donc pour résumer : Une balade de 4h, à 75 euros sachant qu’on passe aussi par la pâtisserie ultra prisée des aixois, Weibel, que vous connaissez surement Marion, pour aller faire une pause gourmande dans les collines.

Et si on a envie de continuer cette balade artistique sur Aix et aux alentours vous nous conseillez quoi ?

Le Musée Granet incontournable bien sur. Avec des toiles de Cézanne, mais aussi de Stael, Picasso, léger, Mondrian…L’hôtel de Caumont, centre d’art qui expose en ce moment les œuvres d’un artiste chinois, Zao Wi Ki. Il s’est inspiré des peintures aixoises de Cézanne pour travailler la lumière.

Et puis dans un tout autre genre, plus contemporain, la Fondation Vasarely. Et à une dizaine de kilomètres d’Aix : le Château la Coste. Si vous êtes fan d’art contemporain c’est pour vous. Vous êtes au cœur dune domaine viticole, de 200 ha, qui abrite les œuvres d’artistes assez réputés : aussi bien Calder, que Louise Bourgeois (une araignée sur l’eau) ou Richard Serra.

Côté hôtels ?

Le jardin de marie, une chambre d’hôtes secrète pas loin du cours Mirabeau. Vous poussez la porte d’un hôtel particulier et la vous tombez dans une oasis en pleine ville. Et sinon Le domaine de Saint Clair en dehors d’Aix, des chambres d’hôtes plus haut standing avec piscine.

De quelle gourmandise aixoise allez-vous nous parler Marion Sauveur ? 

Une confiserie traditionnelle provençale aux saveurs d’amandes et de melon confit à la forme unique : le calisson. Elle aurait été créée au XVe siècle lors du mariage du bon roi René. La légende raconte que le calisson a été servi en fin de repas. La reine, très belle mais réputée austère, aurait vu la confiserie et son visage se serait illuminé. On dit que la forme du calisson vient du sourire de la reine. 

Le calisson était réalisé avec des produits locaux : l’amande, dont on décidait le prix à Aix-en-Provence, le melon de Cavaillon et confit à Apt. La recette est restée la même avec le respect des gestes artisanaux et ancestraux, comme nous le raconte Laure Pierrisnard, la Directrice Générale du Roy René. 

 

Les calissons

Les ingrédients :

280 g de poudre d'amande

280 g de sucre glace

280 g de melon confit

2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

3 feuilles azymes

180 g de sucre glace

1 blanc d’œuf

Les étapes de la recette des calissons : 

1. Mixer les les fruits confits avec l'eau de fleur d'oranger, ajouter au fur et à mesure la poudre d'amande et le sucre glace.

2. Former une boule et étalez-la sur une feuille azyme. Et découper avec l’emporte-pièce en forme de calisson. Laisser sécher une bonne heure au moins.

3. Fouetter le sucre glace et le blanc d'oeuf. Et étaler un peu de glaçage sur chaque calisson. Laisse durcir à l'air libre.

"Les calissonnières vont d'abord mettre la feuille d'hostie. Ensuite faire entrer dans le moule la pâte d'amande et de melon. Il faut savoir qu'une fois que le mélange est fait, il faut laisser reposer la pâte au moins 3 jours avant de pouvoir la façonner. puis on va ajouter un 2e moule sur lequel on va appliquer la glace royale. ces calissons vont être passés quelques minutes au four uniquement pour que la glace royale puisse sécher et avoir ce côté craquant qu'on aime dans le calisson", explique Laure Pierrisnard.

Cela donne un calisson craquant et moelleux avec le cœur d’amandes broyées et melon confit. Ils sont une quinzaine de confiseurs sur Aix-en-Provence aujourd’hui. Ils se sont associés pour obtenir l’indication géographique protégée. On croise les doigts. Chaque confiseur a sa propre recette. A la confiserie du Roy René, ils rajoutent de l’écorce d’orange confite. 

On peut le réaliser à la maison ? 

Oui ! Il faut haché du sucre, des fruits confits et des amandes. Vous pouvez mixer avec un peu d’eau ou de fleur d’oranger. Une fois que votre pâte est prête vous pouvez la poser sur la feuille d'hostie. Laisser sécher au moins une heure et réaliser la glace royale : un mélange de blanc d’œuf et de sucre qu’il faut lisser sur la pâte avant de le laisser sécher tranquillement. 

Et avec ces calissons on peut faire des recettes ? 

Bien sûr. Une tartelette aux calissons.

Déposer sur un fond de tarte des brisures de calissons. Mélanger des œufs, sucre, yaourts et de l'eau de fleur d'oranger à des brisures de calisson. Mettre cet appareil sur la tarte et enfourner pour 25 minutes à 180 degrés. 

 

Tartelette aux calissons

Les ingrédients 

Pâte sablée 

2 yaourts nature 

2 œufs entiers 

1 cuillère à soupe de fleur d'oranger

2 sachets de sucre vanillé

100g de calissons d'Aix

Les étapes de la recette de la tartelette aux calissons : 

1. Etaler la pâte dans les moules.

2. Mélanger les œufs avec le sucre. Une fois le mélange mousseux, ajouter les yaourts et l'eau de fleur d'oranger, puis les calissons d'Aix en brisures. 

3. Placer dans un four chaud à 180 degrés pendant 25 minutes. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace. 

Une glace. Mixer des calissons avec le lait concentré. Placer dans votre sorbetière. 

 

Glace de calissons 

Les ingrédients : 

250g de calissons mixés

410g de lait concentré non sucré

Les étapes de la recette : 

1. Mixer la crème de calisson avec le lait concentré. Placer dans votre sorbetière. 

Des adresses à donner ?  

Oui ! La Maison Roy René propose des ateliers pour faire les calissons dans la boutique d’Aix-en-Provence. 

Chez Pierre Reboul, au Château de la pioline, vous pourrez découvrir un tout nouveau calisson : au cassis et baies de Timut

Dans la région, le chef 3 étoiles, Christophe Bacquié au Castellet réalise un calisson glacé.