Au Temple d'Auguste et Livie pour les 100 ans de la naissance de Paul Bocuse / Les boles de Picolat

Vanessa, vous nous proposez une balade culturelle et gastronomique à Vienne, dans l’Indre, pour un événement exceptionnel jeudi, à l’occasion du centenaire de la naissance de Paul Bocuse.

… Cet événement, c’est le Temple des chefs. « Temple », vous allez comprendre pourquoi. Le concept est exceptionnel : un restaurant gastronomique à ciel ouvert et éphémère. Il va être créé de toutes pièces sur la place Charles-de-Gaulle. Les Viennois, eux, l’appellent la place du Temple, à cause de son temple romain, celui d’Auguste et de Livie. Donc le restaurant va être au pied du temple ? C’est ça, en demi-cercle. Toute la scénographie a été pensée comme un spectacle, un ballet. Mais sobre, élégant. Avec des animations et du jazz qui vont ponctuer quelques moments. Les deux chefs étoilés, Patrick Henriroux, de La Pyramide, et Philippe Girardon, du Domaine de Clairefontaine, vont travailler dans une cuisine ouverte, face au demi-cercle, devant vous, en show cooking. Quant aux serveurs, ils vont arriver en file indienne, en partant de chacune des deux extrémités, pour servir les 350 convives. 35 tables de 10 personnes sont prévues. Le prix ? 95 euros.

Et quel est le menu ? Il est gardé secret ! En revanche, une chose est sûre : tous les produits seront en circuit court et le dîner sera à la hauteur de l’excellence et du savoir-faire du territoire. À Vienne, on est chez Fernand Point. Un des fondateurs de la cuisine française, le premier chef à avoir reçu trois étoiles Michelin en 1933, et le fondateur du restaurant La Pyramide. Fernand Point, qui aimait former les chefs, il me semble ? Exact, comme les Troisgros et puis Paul Bocuse, qui a travaillé à ses côtés pendant huit ans. D’où ce dîner gastronomique en l’honneur du centenaire de sa naissance. Une manière de rappeler que la Bourgogne est une terre de grands chefs.

Alors, si on s’attarde un peu plus sur le temple d’Auguste et de Livie. Vienne était une cité romaine…

Exactement, Vienna. Et ce temple a été construit entre la fin du Ier siècle avant J.-C. et le début du Ier siècle après J.-C., sous le règne d’Auguste, le premier empereur romain. Donc, vous imaginez bien qu’il reste encore des traces de leur passage, comme le théâtre antique ! Si vous voulez creuser le sujet, filez au musée Gallo-Romain.

Un hébergement à nous suggérer ?

Eh bien, on reste dormir à La Pyramide, un Relais & Châteaux. Quatre étoiles !

Fiche Pratique : La Pyramide Relais & Châteaux : https://www.lapyramide.com/fr/
Le Temple des chefs le 24/09 : https://www.vienne-condrieu.com/temple-des-chefs/

Les boles de Picolat : 

Dans la série de nos plats méconnus des régions françaises, direction le Roussillon avec un plat qui, rien qu’à son nom, sent déjà la cuisine catalane : les boles de picolat.

Les boles de picolat, ce sont des boulettes de viande, mais surtout un vrai plat mijoté, généreux, familial, avec du porc, du bœuf, des olives, des champignons et une sauce qui doit avoir eu le temps de travailler, de se concentrer. Tout est dans le nom : « boles », ce sont les boules, et « picolat » renvoie à la viande hachée. C’est un grand classique du Roussillon, particulièrement associé à la cuisine catalane du Nord. Et comme souvent avec les plats populaires, il n’y a pas de recette officielle. La base, c’est généralement un mélange de porc et de bœuf hachés. On ajoute de l’ail, du persil, parfois un œuf ou un peu de pain, puis on forme des boulettes assez généreuses. On les farine légèrement et surtout, on les fait bien dorer dans une cocotte. Il ne faut pas sauter cette étape : c’est cette coloration qui va donner une partie du goût à la sauce.

Ensuite, dans la même cocotte, on fait revenir des oignons, on ajoute de la tomate, des olives vertes et très souvent des cèpes, dont la saison commence. Ça, c’est vraiment une des signatures du plat.

Et il y a un petit détail qui surprend toujours : on ajoute un carré de chocolat noir dans la sauce. Pas pour faire du sucré-salé façon dessert, mais pour apporter un peu d’amertume, de profondeur et légèrement lier l’ensemble. C’est une vieille habitude que l’on retrouve dans plusieurs préparations catalanes et dans certains plats mijotés, comme le bourguignon ou le coq au vin.

Pour quatre personnes, comptez environ 700 à 800 grammes de viande hachée, moitié porc, moitié bœuf. Deux gousses d’ail, du persil et un œuf. Vous formez vos boulettes, vous les faites colorer et vous les réservez.

Dans la cocotte : un gros oignon, 400 grammes de tomates concassées, une belle poignée d’olives vertes et quelques dés de cèpes, ou des champignons de Paris à défaut. On peut ajouter un petit verre de vin rouge. On remet les boulettes, on couvre et on laisse mijoter doucement pendant trois quarts d’heure.

Traditionnellement, on sert les boles de picolat avec des haricots blancs, les mongetes. C’est rustique, oui. Mais avec la sauce, c’est parfait.

Dernier conseil : faites-les la veille. Comme souvent avec les plats mijotés, les boles de picolat sont encore meilleures réchauffées le lendemain.

Et dans le verre, on ne va pas chercher midi à quatorze heures : un rouge du Roussillon, fruité, souple, pas trop extrait.