Chaque samedi, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs reçoivent des experts pour débattre et décrypter l’agriculture, l’alimentation, la cuisine d’aujourd’hui. Un éclairage utile pour mieux choisir et cuisiner au quotidien.
Ce samedi, la table des bons vivants reçoit Jean-François Feuillette, à la tête des boulangeries du même nom. La bande s'interroge : elles s’appellent la Mie Câline, Marie-Blachère ou Paul, ces enseignes boulangères ont du succès, mais qu’en est-il du goût ? Peut-on faire du bon pain artisanal quand on est à la tête de 83 boulangeries comme notre invité ? Pour Jean-François Feuillette, lui-même boulanger-pâtissier diplômé, passé par des grandes maisons comme celle de Claude Bourguignon à Metz et de Pierre Hermé, les clefs du succès s’expliquent d’abord par une formation exigeante de ses boulangers sur place ainsi que de nombreux employés pour chacune de ses enseignes. Vient ensuite le choix des produits : noisettes du Piémont italien, beurre de qualité et farine française, pas de bons pains et de bonnes viennoiseries sans avoir sourcé le meilleur. Dans chacune de ses boulangeries, la brioche feuilletée est plébiscitée et chacun de ses points de vente rencontre un franc succès.
Il faut dire que Jean-François Feuillette comme la plupart des grandes enseignes boulangères qui ont ouvert dans les années 2000 se sont installés non pas en centre-ville, mais sur les ronds-points ou dans les zones d’activités commerciales par exemple. Pour ravitailler ces grandes espaces (500 m carré pour la plupart) réparties sur le territoire, le chef d’entreprise et boulanger est contraint de centraliser quelques créations pâtissières dans son atelier central à Blois, mais pour ce qui est du pain et des viennoiseries, tout est préparé sur place : “Nos employés sont de vrais boulangers formés et non pas des opérateurs qui enfournent une baguette déjà toute faite” précise-t-il. Est-ce à dire que les boulangeries situées dans les centres bourg ont du souci à se faire face à la montée de ces adresses en périphérie ? Les bons vivants en débattent.
