Chaque samedi, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs reçoivent des experts pour débattre et décrypter l’agriculture, l’alimentation, la cuisine d’aujourd’hui. Un éclairage utile pour mieux choisir et cuisiner au quotidien.
Avec la cheffe Chloé Monchalin, à la tête des restaurants Filakia et du Grand Café d’Athènes à Paris
https://paris-athenes.fr/
Ce samedi, la table des bons vivants met le cap sur la Grèce avec la cheffe Chloé Monchalin, à la tête des restaurants Filakia et du Grand Café d’Athènes à Paris. C’est une cuisine qui plaît de plus en plus au Français qui partent plus volontiers dans les cyclades depuis quelques années et souhaitent retrouver le goût des tomates bien mûres et de l’origan frais une fois revenu dans l’Hexagone. Si la cuisine grecque nous semble familière et à portée de main, c’est d’abord parce qu’elle convoque des fruits et légumes méditerranéens mais aussi parce qu’elle est simple dans son exécution. La cheffe rappelle qu’il suffit de peu d'ingrédients pour cuisiner grecque à la maison : une bonne huile d’olive, de la féta, du citron, de l’origan frais ou sec, du sumac et du citron.
Avec l’arrivée de l’été, Laurent Mariotte et sa bande de bons vivants se penchent sur les recettes de salades grecques qui sont nombreuses dans l’inventaire culinaire du pays, à commencer par la fameuse Horiatiki, “salade de village”, composée de tomates, de concombres, d’oignons rouges, de poivrons, d’olives et d’origan. L’astuce de la cheffe est d'incorporer la féta au dernier moment, après avoir mélangé les ingrédients avec la sauce au citron, sous forme de blocs émiettés assez grossiers comme il est d’usage en Grèce. Autre salade d’origine crétoise : la Dakos. Cette dernière doit son nom à ces biscottes d’orge ou de céréales complètes qui sont glissées en dessous des tomates pour être mieux imbibées du jus des légumes et faire de cette salade un plat nourrissant. Dernière salade, celle que la cheffe appelle Karpouzi (traduisez “pastèque” en Grèce) où il s’agit de pastèque et de melon coupés en gros morceaux, mélangés avec de la menthe ciselée, sur lesquels on râpe au dernier moment de la féta durcie au préalable au congélateur. Résultat : le fromage se parsème en minuscules flocons sur les fruits et relève leurs goûts.
La recette de la salade grecque Horiatiki de Chloé Monchalin
Recette issue du livre Grand Café d'Athènes : Toute l'âme de la Grèce en 80 recettes, paru aux éditions Hachette Cuisine.
Pour 4 personnes
- 300 g de feta
- 500 g de tomates datterino
- 1 poivron jaune
- 200 g de concombre
- 100 g d’oignon rouge
- Quelques branches d’origan frais
- 3 branches de basilic
- 70 g d’olives de Kalamata dénoyautées
Pour la vinaigrette :
- 4 cl de jus de citron
- 1 cl de balsamique blanc
- 12 cl d’huile d’olive
-2 pincées de sel
- Poivre du moulin
Lavez les légumes, épluchez le poivron, le concombre et l’oignon. Coupez les tomates en deux, taillez le poivron et le concombre en grosse brunoise, ciselez finement l’oignon. Émincez les feuilles d’origan et de basilic. Mélangez le tout dans un grand plat, ajoutez les olives dénoyautées.
Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Assaisonnez la salade et parsemez de feta émiettée.
La recette de la salade Karpouzi de Chloé Monchalin
Recette issue du livre Grand Café d'Athènes : Toute l'âme de la Grèce en 80 recettes, paru aux éditions Hachette Cuisine.
Pour 8 personnes
Repos : 3 h minimum
- 250 g de feta
-1 melon charentais
-½ melon jaune
-¼ de pastèque bien rouge
-Huile d’olive vierge extra
-3 feuilles de menthe + quelques petites feuilles pour décorer
Matériel Zesteur ou râpe fine
Mettez la feta au congélateur au moins 3 h avant de commencer la recette. Lavez et pelez les melons et la pastèque. Détaillez-les en brunoise. Mélangez uniformément le tout. Assaisonnez légèrement avec de l’huile d’olive et les feuilles de menthe ciselées finement. Dressez en assiette individuelle ou dans un grand plat et râpez la feta congelée jusqu’à obtenir une couche épaisse d’environ 5 mm. Ajoutez un filet d’huile d’olive et les feuilles de menthe pour décorer. Dégustez aussitôt.
