Chaque samedi, Laurent Mariotte et son invité vous livrent conseils, trucs et astuces autour de la gastronomie et l'alimentation. Un éclairage utile sur l'art du bien-manger.
Ce samedi à La table des bons vivants, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs s’intéressent à la cuisine du gibier. Et pour en parler : le cuisinier-chasseur Olivier Nasti. Il est le chef du Chambard / La Winstub à Kaysersberg, en Alsace et auteur du livre Olivier Nasti - cuisinier chasseur aux éditions Glénat. Le chef chasse depuis une quinzaine d’années. Il explique comment sont gérés les animaux. Gibiers à plumes, gibiers à poils se trouvent en ce moment comme le chevreuil, le chamois, le canard, le faisan ou encore le perdreau.
Il propose notamment une planche de charcuterie giboyeuse dans sa brasserie. Le chef Olivier Nasti explique que le gibier se travaille en entier. Le plus difficile, c’est de travailler les parties les moins nobles… et c’est ainsi qu’il s’est lancé dans la charcuterie. Le gibier peut avoir des goûts francs, mais subtils. Aujourd’hui, le gibier n’est plus faisandé…
Laurent Mariotte et ses chroniqueurs donnent des astuces, avec le chef invité pour cuisiner le gibier. Dans son livre, Olivier Nasti propose des recettes simples à faire à la maison, comme la bolognaise de sanglier déglacée en vin rouge avec des bas morceaux (épaule, collier,...) ou un pot-au-feu, avec un paleron de cerf.
