Chaque samedi, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs reçoivent des experts pour débattre et décrypter l’agriculture, l’alimentation, la cuisine d’aujourd’hui. Un éclairage utile pour mieux choisir et cuisiner au quotidien.
Cette semaine, Laurent Mariotte et sa bande sont postés sur le toit terrasse de la radio et ils ne sont pas seuls car les auditeurs et auditrices y sont conviés pour assister à l’émission. L’occasion est belle pour faire chauffer les braises du barbecue et revenir sur les écueils de cette cuisson à la flamme. S’il est bien une question qui revient souvent à l'approche de la saison des barbecues, c’est la suivante : faut-il ou non piquer les saucisses avant de les passer au grill ? Mohamed Cheikh, notre chef et chroniqueur, est catégorique : on ne les pique pas, car d’une part, on en perdrait le goût et la jutosité (le gras tomberait dans le feu) et d’autre part, il y a par conséquent un risque de retour de flammes qui pourraient s’avérer dangereux. Le mieux, préconise Laurent Mariotte, est de les pocher en amont dans de l’eau bouillante pour atteindre la bonne cuisson avant qu’elles ne soient grillées. On obtient ainsi des saucisses cuites à cœur et brièvement marquées par les flammes. Autre difficulté plus générale à laquelle nous sommes nombreux à faire face : la maîtrise de la flamme. Mohamed Cheikh partage son astuce qui consiste à produire deux puissances de feu dans son barbecue : d’un côté des braises mourantes pour une chaleur constante et moyenne, et de l’autre des braises vives et enflammées pour marquer rapidement les viandes. Les auditeurs dans le public se passent tour à tour la parole pour soumettre leurs propres difficultés : quel type de barbecue faut-il viser pour un premier achat ? Comment obtenir des brochettes de bœuf cuites et juteuses sans les cramer ? Telles sont les questions soulevées pendant l’émission.
La cuisson à la flamme se retrouve dans de nombreux pays, notamment en Jamaïque, cuisine peu connue qui pourtant a fait des grillades son plat de prédilection quand on pense au Jerk Chicken (poulet aux épices Jerk). C’est la cheffe Camille de La Perrière, à la tête des fourneaux du restaurant Jamrock à Paris qui fait découvrir cette spécialité de l’île aux bons vivants et au public. Il s’agit d’un poulet grillé au barbecue, mariné d’un savant mélange d’épices JERK : poivre de Jamaïque, muscade, clou de girofle, laurier, thym, ail, gingembre et scotch bonett, un piment qui pousse sur l’île. L’histoire de ce poulet grillé nous ramène à la Jamaïque colonisée du XVIIIe siècle, où autochtones et esclaves venus d’Afrique parviennent à fuir les colons sur les hauteurs de l’île (Blue Montains) et préparent volailles et cochons cuits au feu et à l’étouffée dans les terres pour éviter d’être repérés par la fumée de cuisson. Pour leur donner du goût, ils agrémentaient leur viande d’épices de l’île. Aujourd'hui, cette recette de poulet aux épices Jerk est commune à toutes les familles jamaïcaines, bien que les marinades changent souvent d’un foyer à l'autre, rappelle la cheffe.
Enfin, puisqu’il n’y pas de bonne grillade sans bonne marinade, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs, accompagnés par la cheffe Camille de La Perrière reviennent sur les bases d’une bonne marinade : quel est le temps de marinade nécessaire sur une viande pour qu’elle puisse s’imbiber du goût ? Doit-on obligatoirement ajouter du gras sur une marinade ? Quelles sont les recettes de marinades faciles à faire pour cet été ? Réponses dans l’émission.
