La recette du ragoût de lentilles vertes et œuf poché de Régis Marcon, 3 étoiles au Michelin

SAISON 2018 - 2019 , modifié à
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Chaque samedi, dans "La table des bons vivants", de 11h à 12h30, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités vous livrent leurs meilleures recettes. 

Régis Marcon est un grand chef cuisinier français, qui détient notamment le restaurant Le Clos des Cimes, 3 étoiles au Guide Michelin depuis 2005, mais aussi la pâtisserie "La chanterelle", le bistrot "La coulemelle", ou l'Hotel "La découverte".

Ingrédients pour 4 personnes

Ragoût de lentilles vertes
200 g de lentilles vertes du Puy
1 litre de bouillon de volaille
1 oignon
1 clou de girofle
1 brindille de thym
40 g de beurre
80 g de lard demi-sel
1 oignon ciselé
1 carotte moyenne
60 g de céleri-rave

Œufs pochés
5 centilitres de vinaigre blanc
4 à 6 œufs de poulette extra-frais ou des œufs de poule extra-frais
Sel, poivre, fleur de sel, poivre

Sauce volaille
2 échalotes
10 centilitres de porto rouge
20 centilitres de jus de volaille légèrement lié
1 cuillerée à café de persil haché
1 gousse d’ail
20 grammes de beurre

Faites blanchir les lentilles dans de l’eau froide, égouttez-les. Puis mettez-les à cuire dans une casserole avec le bouillon de volaille, l’oignon piqué d’un clou de girofle et le thym. Salez légèrement. Laissez cuire ainsi 20 à 25 minutes environ à feu doux. Vérifiez la cuisson, égouttez les lentilles et gardez le jus de cuisson. Faites-le réduire de moitié avec quelques lentilles cuites, mixez le tout pour obtenir une sauce nappante.

Dans un sautoir avec du beurre, faites suer les dés de lard avec l’oignon ciselé, la carotte et le céleri taillés en dés. Laissez cuire à feu doux 5 minutes à couvert, ajoutez un peu de jus réduit, les lentilles, et poursuivez la cuisson encore 4 à 5 minutes. Gardez au chaud. Dans une casserole large, portez de l’eau à ébullition avec le vinaigre. Cassez chaque œuf dans un ramequin, versez-les délicatement les uns après les autres dans le liquide bouillant, le blanc va s’enrouler autour du jaune d’œuf, comptez 3 minutes par œuf. Vérifiez la cuisson en appuyant avec le doigt, retirez avec une écumoire chaque œuf et mettez-les dans l’eau glacée. Réservez.

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Dans une sauteuse, faites réduire de moitié les échalotes hachées menu et le porto à feu moyen. Versez le jus de volaille, réservez un tiers de cette sauce. Mélangez les lentilles cuites avec le restant de sauce, ajoutez ensuite le persil haché, une petite pointe de couteau d’ail haché, le beurre cru et les truffes hachées à la fourchette, vérifiez l’assaisonnement. Dans une casserole d’eau chaude, réchauffez l’œuf, retirez-le délicatement, épongez-le avec beaucoup de précaution et assaisonnez-le. Dressez le ragoût au milieu de l’assiette, déposez l’œuf au centre. Servez bien chaud avec la sauce de volaille.

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