Fraise de veau sauce poulette de Laurent Mariotte

SAISON 2018 - 2019 , modifié à
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Chaque samedi, dans "La table des bons vivants", de 11h à 12h30, Laurent Mariotte vous livre ses meilleures recettes.

Ingrédients pour 4 personnes

– 800 grammes de fraise de veau blanchie par le tripier
– 6 oignons
– 6 gousses d’ail
– 50 centilitres de vin blanc sec
– 1 petit bouquet de thym frais, 2 feuilles de laurier, les queues de persil, le tout ficelé
– 1 cuillère à soupe de moutarde fine forte
– Un peu de matière grasse (beurre, huile, ou graisse de bœuf)

Pour la sauce poulette
– 30 centilitres de fond blanc de volaille déshydraté
– 2 jaunes d’œufs
– 125 grammes de crème liquide
– 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
– Le jus d'un demi citron
– Persil haché
– Sel, poivre

Faites revenir les oignons émincés et la fraise de veau coupée en morceaux dans une cocotte avec un peu matière grasse. Ajoutez le vin, la moutarde, l’ail pelé et les herbes et laissez cuire 1 heure 30 à couvert sur un feu doux.

Pendant ce temps, préparez la sauce poulette : délayez la fécule dans le fond blanc de volaille, ajoutez la crème et portez à ébullition. Fouettez, puis retirez du feu.

Fouettez les jaunes d’œuf avec le jus de citron et incorporez-les au fond blanc. Salez et poivrez.

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Au bout de 1 heure 30 de cuisson, le bouillon des fraises de veau est bien réduit. Ajoutez la sauce poulette et mélangez 5 minutes, toujours sur un feu doux. Servez le plat parsemé de persil haché.

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