Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !
Filet de maquereau a l'anis vert, pousses de betteraves ,jus de betterave .
pour 4 personnes 2 beaux maquereaux en 300/500 gr pièces demander a votre poissonnier de les lever en filets de maquereaux ( d environ 150gr chacun )
qq graines d'anis vert, huile d'olive fruitée, fleurs de sel, poivre sarawak
200 gr de pousses de betterave
2 cuilleres de sauce yuzu ponzu, sauce agrumes japonaise
25cl de jus de betterave rouge bio 40GR vinaigre de riz ,30gr de sucre , 1 pincée de maïzena
1)les filets de maquereaux les desareter,
dans une plaque qui va au four, mettre 2 cuillères huile d'olive, 2 cuillères de yuzu ponzu une pincée de fleurs de sel, deux trois tours de moulin a poivre
une dizaine de graines d'anis vert, poser les 4 filets de maquereaux dedans, bien les masser les retourner puis les mettre coté chair sur la plaque avec la marinade, laisser mariner 30 minutes.
2) dans une casserole mettre le jus de betterave à ébullition avec le vinaigre de riz et le sucre, ajouter 2 cl d eau avec la pincée de maïzena puis lier le jus de betterave.
3) passer dans une poêle très chaude sans huile, à sec mettre la moitié des pousses de betterave 20 secondes, pour les rendre colorées presque brûlées.
4) les filets de maquereaux marinés, enfourner à four très chaud 220 degrés 3:4 minutes pas plus les sortir avec une spatule intox les poser sur du papiers absorbant puis dans l'assiette mettre le mélange de pousses de betterave crue et brûlée ensemble sur l'assiette et un peu sur le maquereau, et déposer une cuillère à soupe de jus de betterave rouge dans l assiette.
Poulpe, encre de seiche , sésame noire , chapelure noire
pour 4 pers
choisir un poulpe frais, d environ 1 kg , voir avec le poissonnier pour le nettoyer, ou le faire soi même : le laver , à grande eaux, lui enlever le bec, mettre à cuire dans une casserole d'eau froide avec 2 gousses d'ails, une feuille de laurier,sel , poivre moulin environ 50 mn et le laisser refroidir dans la casserole.
3 petits sachets d encre de seiche chez le poissonnier
250gr de chapelure de pain
sel poivre
mixer le tout au robot,
1 sachet de pâte de sésame noire, épicerie japonaise
sortir le poulpe froid , l'égoutter couper lui ses tentacules,
puis dans une poêle chaude avec de l huile d olive les saisir, les assaisonner, 4/5 minutes,
dans une assiettes mettre une cuillère a café de pâte de sésame noire l étaler , poser dessus un ou deux tentacules de poulpes, et saupoudrer de deux cuillères de chapelure noire ,on l accompagne d un risotto.
Lait ribot ,sorbet citron macaron a l'azuki , coriandre fraîche et zestes de citron jaune confits
1 litre de lait ribot , crème liquide ,qq feuilles de coriandre fraiche , 1 citron ,sucre , une petite boite de pâte d Azuki (épicerie japonaise)
1)sorbet citron :50cl d eau
25 cl jus de citron bio
250 gr de sucre
amener à ébullition l'eau et le sucre, mélanger avec jus citron et direct sorbetière
2)zestes de citron ,les blanchir , une dizaine de fois a l eau, puis les mettre dans 10cl d'eau et 50gr de sucre cuire 10 mn
3)macaron :150 GR DE pouce d amande avec 150gr de sucre glace,avec 50 gr de blanc d oeufs,
mélanger aune meringue italienne: 50 gr de blanc d oeufs et sirop (150 gr de sucre et 50 gr d eau )
melange les deux et mettre en poche et sur plaque laisser crouter 5 minutes puis 7/8 minutes four 145 degrés
4) pate azuki , ouvrir la boite et juste la passer au tamis, et la mettre en poche, pour farcir nos macarons
5) 50cl de lait ribot , 20 cl de creme liquide mixer, faire de jolies bulles
mettre 4 jolis bols au congélateur,
déposer une belle quenelle de sorbet citron , recouvrir de l émulsion de lait ribot en plusieurs fois, puis ajouter deux ou trois petits macarons a l azuki
qq feuilles de coriandre fraiche et qq zestes de citron confit
