C'est au 13e siècle que naît ce qui deviendra le plus célèbre des fromages italiens : le Parmesan ou Parmigiano Reggiano. Dans la plaine du Pô, les moines cisterciens et bénédictins élaborent un fromage de grande taille, à affinage long.
Il faut près de 600 litres de lait pour élaborer une meule de 40 kgs de parmesan. On voit donc apparaître non loin des monastères et des châteaux, de petites structures nommées "caselli", toujours visibles aujourd’hui et dédiées à l’élaboration de ce fromage particulier.
Ces moines, à force de recherche, développent une recette bien particulière pour élaborer le parmesan : une double cuisson du lait à une température très spécifique, qui permet d’obtenir une pâte compacte et peu humide, idéale pour un très long affinage en meules. Des grandes meules qui, au fil des siècles, vont voyager et peu à peu conquérir le monde...
Le cahier des charges de l’élaboration du parmesan est très strict : alimentation des bovins uniquement avec de l’herbe, du foin ou de la luzerne, proscription des additifs, marquage de la meule à 12 mois et zone de production réduite (Emilie Romagne, Po, Parme, Modene).
On trouve des Parmesans affinés jusqu’à 60 mois, ils contiennent alors, comme les vieux Comté, des petits grains de tyrosine (un acide aminé). On peut les associer avec une goutte de vieux vinaigre balsamique. Le principal concurrent du parmesan est le grana padano qui lui ressemble beaucoup (également une appellation) Les caccio e pepe sont faits avec du pecorino romano (fromage au lait de brebis).
La recette du risotto au citron et parmesan
Ingrédients :
- 100 gr de riz carnaroli
- Bouillon de volaille
- 1 citron non traité
- 2 échalotes
- 15 cl de vin blanc
- 50 gr de parmesan
- Émincer les échalotes et les faire revenir dans un noisette de beurre, ajouter le riz et le nacrer
- Verser le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer
- Mouiller progressivement au bouillon
- Après 20 minutes ajouter quelques beaux morceaux de beurre froid puis le parmesan et un jus de citron
- Ajouter le zeste du citron finement haché
