Les origines de ce plat nous plongent en plein Moyen-Age, au 11e siècle, à l’époque de Guillaume le Conquérant. La légende prête à son cuisinier, le moine Cidoine Benoît, l’invention de la recette dans l’abbaye aux Hommes, dans le Calvados.
La recette de l’époque est toutefois un peu différente de celle d’aujourd’hui. Dans la version originale, il est question de cuisiner l’estomac du bœuf auquel on ajoute, les pieds, des aromates et du gras de rognon. Guillaume le Conquérant l’accompagnait de jus de pommes normand. Dès le 13e siècle, apparaissent les confréries qui célèbrent les tripes.
La recette actuelle, on la doit à une certaine Marie Bernard, née à Caen au milieu du 19e siècle. Elle devient vite le symbole de la cuisine normande. À Paris, on doit la réputation du plat à un restaurateur, Christian Pharamond qui ouvre un restaurant dans le quartier des Halles. Sa spécialité ? Les tripes à la mode de Caen que venaient déguster Oscar Wilde, Ernest Emingway ou Georges Clémenceau et que l’on peut toujours manger dans une ambiance hors du temps, au Petit Bouillon Pharamond.
Les tripes se composent des 4 parties de l’estomac du bœuf : la caillette, la pense, le feuillet et le bonnet.
La recette des tripes à la mode de Caen
Ingrédients :
- 1 kg de tripes blanchies
- 1 pied de bœuf (pour donner de la texture)
- 4 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- Thym, laurier, 1 clou de girofle, sel, poivre
- 75 cl de cidre brut
- 5 cl de calvados
- Tailler les tripes en lanières de 4/5 cm
- Couper les carottes et les oignons en rondelles
- Faire suer dans un grande cocote les carottes et les oignons
- Ajouter les tripes et le pied
- Déglacer avec le cidre et le calvados
- Ajouter le thym, le laurier, le clou de girofle, sel et poivre
- Fermer la cocote et enfourner 4 heures à 180°C