Dans l'ombre du chef Yohan David

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Dans l'ombre des chefs est une chronique de l'émission Europe Soir - Week-end
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Tous les samedis et dimanches, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Au menu ce soir, un dessert de saison : poire pochée, granola et crème anglaise par Yohan David, pâtissier de la Brasserie Rosie à Paris.

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la compote de poires :

1 kg de poires

Pour le Granola :

200 g de flocons d’avoine

50 g de brisure de noix 

50 g de graines de sarrasin 

50 g d’amandes hachées 

Une pincée de cannelle en poudre

Quelques gouttes d’extrait de vanille

30 g d'huile d’olive

80 g de sirop d’érable 

Pour les poires pochées :

4 poires Conférence

400 g d’eau

Une gousse de vanille

1/2 fève de tonka

Le jus d’un demi-citron

40 g de miel

50 g de sucre

Pour la crème anglaise épaisse :

600 g de crème liquide

150 g de jaune

48g de sucre

Une gousse de vanille

Préparation (1 heure) :

1. Peler et épépiner les poires, les couper en petit cube puis les cuire dans une casserole avec un fond d'eau et un couvercle. Quand les poires sont fondantes, enlever le couvercle pour faire évaporer toute l'eau de végétation et concentrer les goûts. Pour avoir la consistance souhaitée, cette cuisson peu durée plusieurs heures. Une fois refroidi, stocker en poche à douille.

2. Préchauffer le four à 150°C. Mélanger tous les ingrédients ensembles puis étaler sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au four. Remuer 3 à 4 fois pendant la cuisson pour une coloration parfaite. Laisser refroidir puis mettre en boite hermétique.

3. Laver, éplucher et vider les poires par le dessous en veillant à ne pas les abîmer. Réaliser un sirop en portant à ébullition l'eau, les épices, le jus de citron et les sucres. Puis sur un feu très doux, cuire les poires dans le sirop sans jamais porter à ébullition pendant plusieurs heures. Disposer sur les poires une feuille de papier sulfurisé découpée en rond au diamètre de la casserole. Réserver-les dans leur sirop au réfrigérateur pendant minimum 6h afin d'avoir une poire très parfumée.

4. Dans une casserole avec un fouet, remuer régulièrement la crème avec les graines de vanille et les gousses. Faire infuser 15min. Filtrer. Blanchir les jaunes et le sucre dans un cul-de-poule à l'aide d'un fouet. Une fois la crème reportée à ébullition, en verser une grosse partie sur les jaunes et le sucre, bien fouetter puis transvaser le tout dans la casserole. Cuire à la nappe à l'aide d'une maryse : la crème ne doit pas dépasser 84°C. Stocker au réfrigérateur. Fouetter énergiquement avant utilisation.

5. Déposer deux belles cuillères à soupe de crème anglaise dans une assiette. Puis après avoir garni la poire pochée de compotée de poire froide, la recouvrir de granola. Déposer cette même poire au milieu de l’assiette sur la crème anglaise.

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