Dans l'ombre du chef Patrick Bertron

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Dans l'ombre des chefs est une chronique de l'émission Europe Soir - Week-end
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Tous les samedis et dimanches, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Aujourd'hui, Patrick Bertron, chef du restaurant Bernard Loiseau en Bourgogne, vous propose une poêlée de cèpes. 

Poêlée de cèpes et bœuf des charolais AOP par Patrick Bertron (Relais Bernard Loiseau**)

Les premiers cèpes sortent à peine de terre qu’ils sont déjà à la carte de la plupart des restaurants gastronomiques. Pour cuisiner le « Roi des champignons », Pierre Herbulot a rendu visite à Patrick Bertron, le chef du restaurant 2 étoiles La Côte d’Or à Saulieau en Côte d’Or, l’établissement fondé par Bernard Loiseau.

 

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 faux filet de boeuf
  • 8 gros cèpes
  • 1 échalote
  • Quelques brins de ciboulettes
  • De la graisse de canard

Préparation

1) Lavez les cèpes et coupez-les en lamelles assez épaisses d’un centimètre environ. Dans une poêle, faites fondre de la graisse de canard et faites-y colorer les cèpes à feu moyen 2/3 minutes en les retournant de temps en temps. Salez et poivrez. Lorsqu’ils sont légèrement dorés, sortez les du feu et mettez les à égoutter sur du papier absorbant.

2) Même opération avec le faux-filet de bœuf. La viande doit être à température ambiante (sortie au moins 30 minutes avant du réfrigérateur). Après l'avoir salé et poivré, faites la saisir à feu assez vif, de chaque côté. Elle doit légèrement croûter. Laissez la reposer cinq minutes (la cuisson va se poursuivre à cœur à ce moment là).

3) Pendant ce temps là, terminez la cuisson des cèpes, avec une belle noix de beurre cette fois. Ajoutez à la fin l'échalote et la ciboulette très finement ciselées pour éviter de les faire brûler. Réservez le tout sur du papier absorbant pour retirer l'excédent de beurre.

4) Cette fois encore répétez l'opération avec la viande. Dès que le beurre est bien fondu et mousseux, à l'aide d'une cuillère, arrosez la viande avec pendant une minute hors du feu. L'objectif est de faire revenir la viande à température plus que de finir la cuisson. C'est prêt.

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