Tous les samedis et dimanches, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives.
Coques, yaourt iodé, melon vert et concombre en pickles par Mathias Marc
Temps de préparation : 30 min
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 huitres
- 4 cuillères à soupe de mascarpone
- 1 botte de ciboulette
- 1 kilo de coques
- ½ melon vert
- ½ concombre
- Sucre
- Vinaigre
Préparation :
1. Dans un saladier, mélanger les huîtres (avec leur eau) et le mascarpone puis mixer. Ajouter une pincée de sel, un peu de vinaigre de Xeres et une botte de ciboulette ciselée.
2. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, tailler des billes de melon et de concombre.
3. Porter à ébullition 20 grammes de sucre, 40 grammes de vinaigre et 60 grammes d’eau et versez le mélange chaud sur les billes de concombre pour les transformer en pickles. (Vous pouvez faire une plus grande quantité et transformer n’importe quels légumes en pickles, idéal pour l’apéritif.)
4. Ouvrir les coques en les jetant dans une casserole avec de l’huile d’olive très chaude et déglacer au vin blanc. L’opération dure une vingtaine de seconde seulement, les coques doivent s’ouvrir quasiment instantanément.
5. Mettre le yaourt iodé au fond d’une assiette. Par-dessus, ajouter des billes de concombre pickles et de melon vert. Une fois entièrement recouvert ajouter les coques, et pourquoi des fleurs de coriandre. C’est prêt.
