Tous les samedis et dimanches, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Aujourd'hui, il s’est glissé dans l’ombre de Martin Maumet, chef du restaurant Kitchen Galerie Bis à Paris. Des poires confites, une crème diplomate au lait de coco, des cacahuètes caramélisées... Attention, la recette est réservée aux plus gourmands.
Ingrédients :
Crème Coco-vanille
- 125 g lait de coco
- 1/2 gousse de vanille
- 20 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 10 g de Mazeina
- 1 feuille de gélatine
- 125 g de crème liquide
Poires caramélisées
- 4 Poires Comis bien fermes
- 60 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable (ou miel)
- 1 fève de tonka
Chouchoux
- 100 g de cacahuète (grillées au préalable)
- 100 g de sucre
- 30 g d'eau
Caramel à la confiture de lait (optionnel)
- 50 g de crème liquide
- 50 g de sucre
- 50 g de beurre
- 125 g de confiture de lait
Realisation :
1. Pour la crème, faire bouillir le lait de coco et la vanille, laisser infuser 5 minutes, mixer et filtrer au chinois étamine.
2. Mettre à tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.
3. Dans un saladier, fouetter le jaune d'œuf, la mazeina et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait de coco sur ce mélange, fouetter et remettre à chauffer dans une casserole sur feu moyen, tout en continuant à bien fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe, continuer à cuire en fouettant énergiquement pendant environ 1 minute.
4. Débarrasser dans un récipient, et ajouter la feuille de gélatine bien essorée préalablement, mélanger délicatement et mettre au frigo environ 1 heure avec un film à contact de la crème pour éviter qu'elle ne sèche.
5. Monter la crème liquide comme une chantilly. Une fois la crème coco froide, la fouetter pour "casser" la gélatine, et une fois bien lisse, incorporer en 2 à 3 fois la crème montée à la spatule délicatement. Réserver au frigo.
6. Laver, éplucher, retirer les pépins des poires et les tailler en 4 quartiers. Dans une poêle, réaliser un caramel avec le sucre sur feu vif, ajouter les quartiers de poires, baisser le feu, et laisser les caraméliser pendant environ 5 minutes. Une fois bien cuites, ajouter le sirop d'érable, râper la fève de tonka et laisser refroidir à température ambiante dans le caramel.
7. Pour les chouchoux, dans une casserole, mettre le sucre, l'eau et les cacahuètes sur feu vif et laisser caraméliser. Débarrasser sur un papier sulfurisé bien à plat. Une fois refroidis, concasser en petits morceaux.
8. Pour le caramel, faire chauffer la crème liquide, et mettre de côté. Réaliser un caramel avec le sucre, ajouter la crème chaude petit à petit, ajouter le beurre, la confiture de lait et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
9. Pour le dressage, dans une petite assiette creuse, placer les quartiers de poire dans le fond, le caramel tout autour, 2 belles cuillères à soupe de crème coco, et quelques chouchoux sur le dessus. Bonne dégustation !
