Dans l'ombre du chef Jacques Genin

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Dans l'ombre des chefs est une chronique de l'émission Europe Soir - Week-end
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Tous les samedis et dimanches, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Aujourd'hui, il nous donnera l'eau à la bouche avec la recette du Paris-Brest du chef Jacques Genin, célèbre pâtissier et chocolatier de la capitale.

Ingrédients : 

Pour la pâte à choux

  • 75 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 62.5 g de lait
  • 62.5 g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 119 g d’œuf battu
  • 30 g de noisettes concassées

Pour la crème pâtissière

  • 187 g de lait
  • 63 g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de jaune d’œuf
  • 37.5 g sucre
  • 22.5 g Maïzena 

Pour la crème Paris-Brest

  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 300 g de crème pâtissière
  • 150 g de praliné noisette

Réalisation (Temps de préparation - 2h) :

1. La veille, préparez la crème pâtissière en faisant bouillir le lait et la crème dans une casserole. Fouettez à côté dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre, la maïzena et les grains de la gousse de vanille. Versez-y un tiers du mélange lait crème chaud, puis retransvasez le tout dans la casserole et faites cuire à ébullition une minute sans cessez de remuer. Versez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et mettez-là toute la nuit au réfrigérateur.

2. La veille également, préparerez la pâte à choux en mettant à chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Quand le beurre est bien fondu portez le tout à ébullition puis jetez-y la farine tamisée en une fois. Mélangez bien, sur le feu, pour "dessécher" la pâte pendant une minute minimum. Hors du feu et dans un autre récipient, incorporez les œufs petit à petit. Mettez la pâte à choux dans une poche à douille (20mm) et réservez toute la nuit au réfrigérateur.

3. Le lendemain, étalez la pâte à choux en forme de cercle sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez entièrement de noisettes et enfournez pour 45 minutes à 175 degrés. N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson. La pâte à choux doit être bien gonflée et surtout dorée, presque brune. Si elle est encore trop pâle, poursuivez la cuisson.

4. Pendant ce temps, dans un saladier ou la cuve d’un robot, fouettez énergiquement le beurre avec le praliné. Quand le mélange est homogène, ajoutez la crème pâtissière et mélangez à vitesse maximale. Réservez la crème pâtissière dans une poche à douille cannelée au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

5. Lorsque la pâte à choux à refroidie, coupez la en deux à l’aide d’un couteau scie dans le sens de la largeur. Garnissez-la généreusement de crème Paris-Brest, refermez avec le chapeau et recouvrez de sucre glace. Remettez le gâteau une heure au réfrigérateur avant de le manger.

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