Dans l'ombre du chef George Blanc

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Dans l'ombre des chefs est une chronique de l'émission Europe Soir - Week-end
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Tous les samedis et dimanches, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Cette semaine, il s’est rendu dans l’ombre du chef George Blanc dans son restaurant trois étoile de Vonnas dans l’Ain. Au menu, la célèbre Volaille de Bresse à la crème, plat emblématique servi aux plus grands chefs d’Etat du monde lors du G7 de Lyon en 1996. 

 

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

1 Volaille de Bresse de 2kg environ (ou une autre volaille de qualité)

100g de beurre

1L de crème 33% de matière grasse

25 cl de vin blanc

1 tête d’ail

1 gros oignon

10 champignon de Paris

Préparation (1h30) :

1. Séparez la volaille en cinq morceaux. Les deux cuisses, les deux contre cuisses, et le coffre avec les suprêmes dessus. Salez et poivrez très généreusement tous les morceaux. Mettez le coffre dans un four préchauffé à 190 degrés avec un tiers du beurre pour 17 minutes. Arrosez avec le beurre fondu à mi-cuisson. Faites fondre le reste du beurre dans une cocote en fonte à feu moyen, puis ajoutez, côté peau, les morceaux de volaille. Laissez colorer, toujours à feu moyen huit minutes environ sans jamais remuer. Les sucs de cuisson doivent accrocher au fond de la cocotte. 

2. Retournez chaque morceau après huit minutes de cuisson et ajoutez la garniture aromatique : la tête d’ail entière coupée en deux dans la largeur,  l’oignon et les champignons grossièrement coupés. Laissez cuire huit minutes de plus.

3. Déglacez avec un vin blanc sec en prenant bien soin de ne pas verser le vin directement sur la volaille. Augmentez le feu et faites réduire d’un tiers environ. Ajoutez ensuite la crème jusqu’à ce que tous les morceaux de volaille soient complètement immergés (le litre y passe). Portez la préparation à un léger frémissement et laissez cuire 30 minutes.

4. Après la cuisson, il est important de laisser reposer la préparation, hors du feu, pendant 45 minutes, soit autant que le temps total de cuisson. C’est ce qui va permettre à la volaille de se détendre et d’être moelleuse. Détachez ensuite les suprêmes de la carcasse (eux aussi ont reposé après leur cuisson au four) et récupérez les autres morceaux de volaille afin de filtrer la crème en la passant au travers d’un chinois. A l’aide d’une louche, pressez bien la garniture (ail, oignons, champignons) au fond du chinois pour récupérer le plus de gouts possible.

5. Immergez une nouvelle fois la volaille dans la crème, blanc compris, et remettez le tout sur le feu, il s’agit là seulement de réchauffer le poulet et la crème. C’est prêt. Vous pouvez l’accompagner d’une belle purée de pommes de terre.

Astuce : Pour obtenir la version G7 du Poulet à la crème : Déglacez au champagne plutôt qu’au vin blanc et ajoutez dans la crème un peu de foie gras de canard en prenant soin de mixer le tout avant de remettre la volaille dans la crème. Et de réchauffer la préparation.

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