Dans l'ombre du chef Benoit Jabouille

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Dans l'ombre des chefs est une chronique de l'émission Europe Soir - Week-end
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Tous les samedis et dimanches, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Cette semaine, il vous emmène dans l'ombre de Benoit Jabouille, pâtissier du restaurant étoilé "La réserve de Beaulieu" à Beaulieu-sur-Mer pour réaliser une déclinaison de figues.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la crème montée à la feuille de figuier

500 g de crème liquide

Quelques feuilles de figuier

125 g de sucre

100 g de jaune d'oeuf

9 g de gélatine

450 g de mascarpone

120 g d'huile d'olive vanillée 

1/2 gousse de vanille

Pour la purée de figue rôtie

500 g de figue

25 g de cassonade

5 g de poudre de cannelle

50 g de beurre

1/2 gousse de vanille

1 zeste d'orange

Pour le sablé de cheveux d'anges

100 g de beurre

20 g de miel 

500 g de Kadaïf

Préparation (45 minutes)

1. Commencez par la crème anglaise à la feuille de figuier. Faites infuser une demie gousse de vanille et les feuilles de figuier (sans les nervures et grossièrement coupées) dans la crème. Dès que la crème frémit, coupez le feu et couvrez. Quinze minutes plus tard, filtrez la crème et remettez là dans la casserole à chauffer. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez sur ce mélange la crème chaude, mélangez, puis re transvasez le tout dans la casserole sans cessez de mélanger. Lorsque la crème atteint 84 degrés, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, mixez et réservez la crème au frigo. L’idéal étant de faire cette crème la veille.

2. Faites monter la crème bien froide au batteur, dès qu’elle prend du volume ajoutez la crème mascarpone, puis l’huile d’olive vanillée (une gousse grattée dans un peu d’huile, l’idéal est de la faire la veille également). Mettez le mélange dans une poche à douille unie de dix centimètres et réservez au frigo.

3. Pour les figues rôties, incisez-les en croix sur le dessus et déposez-les dans un plat allant au four. Recouvrez les figues de la cassonade, du beurre, de la cannelle et de la demi-gousse de vanille. Enfournez quinze minutes à 160°C en prenant soin d’arrosez les figues à mi-cuisson. A la sortie du four récupérez uniquement les figues et mixez les a chaud une vingtaine de secondes avec un peu de zeste d’orange. Il doit rester quelques morceaux. Mettez le mélange dans une poche à douille unie de dix centimètres et réservez au frigo.

4.  Pour la pâte, effilochez les cheveux d’anges, badigeonnez les du mélange miel beurre fondu et aplatissez les entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettez la préparation cinq minutes au congélateur pour faire figer le beurre puis découpez trois grands rectangles, comme pour faire un mille-feuille. Enfournez dix minutes à 160°C.

5. Montage. A la manière d’un mille-feuille, déposez des gros points de crème à la feuille de figuier sur tout le tour d’un premier rectangle de cheveux d’anges. Garnissez le milieu de la purée de figue rôtie. Déposez un deuxième rectangle de cheveux d’anges par-dessus et répétez l’opération avant de recouvrir avec le troisième et dernier rectangle de pâte. Vous pouvez décorer le dessus avec quelques quartiers de figues crues marinées dans de l’huile d’olive vanillée. C’est prêt.

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