Festivités de fin d'année riment plus que jamais avec produits de qualité. A l'occasion de la Saint-Sylvestre, Pierre Hermé, chef pâtissier chocolatier, meilleur pâtissier du monde 2016 et Antoine Pétrus, double meilleur ouvrier de France sommelier et maitre d’hôtel, directeur général du groupe Taillevent Paris, ont concocté en duo un menu de fêtes trois étoiles, avec accords mets et vins. Voici leur proposition entrée/plat/fromage/dessert.
Entrée : foie gras et vin blanc sec
Pierre Hermé fait partie des inconditionnels du foie gras. "Comme tous les ans", le met fera donc son entrée. Le pâtissier dégustera celui de Christine Ferber, "avec un mélange oie et canard, assaisonné par le brou de noix, une liqueur que l’on fait avec les coquilles des noix."
Antoine Pétrus estime que la Saint-Sylvestre est l’une de ces occasions de "sortir les vieux flacons de la cave. J’occulte, pour ma part, les vins sucrés avec le foie gras. Je préfère aller sur un vin blanc à maturité qui s’est patiné avec le temps." Et donne son exemple : "On prend la route de la vallée du Rhône pour découvrir un Côtes-du-Rhône, un château de Fonsalette sur un millésime d’âge noble, un millésime 2000. Deux cépages s’y retrouvent : grenache et clairette. On est sur des senteurs de calissons, d’amandes, sur un vin blanc sec."
Plat : Sain-Jacques et blanc fumé de Pouilly
La suite se fera avec des Saint-Jacques. "Traditionnellement, Hélène Darroze me prépare un plat chaud que je réchauffe dans mon four." Cette année, au menu : "Saint-Jacques avec une émulsion de parmesan et quelques copeaux de truffe blanche. Les Saint-Jacques sont cuites au four, cinq, six minutes, dans leur coquille", précise Pierre Hermé.
Pour accompagner les coquillages, Antoine Pétrus préconise "un blanc qui soit salin, vif, presque un peu pointu en bouche. Pour moi, c’est le Sauvignon que l’on va aller chercher dans la vallée de la Loire tout près de Sancerre, à Pouilly-Fumé. C’est l’appellation blanc fumé de Pouilly. C’est une cuvée mythique qui s’appelle Silex par la famille Dagueneau, qui signe un 2016 d’exception. Le 2016 sent le citron confit, des senteurs d’herbes fraiches. Il a une acidité très vive qui viendra jouer avec la texture très subtile de la Saint-Jacques. Et apporter un peu de finesse à l’émulsion de parmesan."
Vieux comté et vin jaune
Pour le fromage, Pierre Hermé propose un comté de garde 48 mois coupé "en fines lamelles". Antoine Pétrus rappelle que "très peu de vins rouges s’accordent avec les fromages", raison pour laquelle il les laisse de côté. "Sur le comté, un accord est simplissime, évident, rudimentaire et savoureux : un grand vin jaune. Un vin du jura sur lequel on est allé chercher une oxydation ménagée. On aura ses notes de noix et d’amandes, de brou de noix également. 2003 est un millésime que j’adore. Un grand vigneron, Jacques Puffeney, a pris le temps de l’élever plus de douze ans en barrique."
Dessert : bûche et muscat
Le repas de fête pourra se terminer avec la traditionnelle bûche. Pierre Hermé a créé la bûche Pomposa, au marron et à la rose. "Il y a un biscuit avec des éclats de marrons poêlés, un sablé à la farine de châtaigne, une crème de mascarpone à la rose et une crème de marrons. Il y a beaucoup de contrastes de textures. La dominante, c’est le marron, et la rose vient par petites touches à la dégustation", décrit le pâtissier. Pour l’accompagner, le double meilleur ouvrier de France donne la part belle à un vin corse. "J’ai cherché ces notes de rose dans un cépage fascinant quand il est bien compris, le muscat. (…) C’est important que le vin n’apporte pas une sucrosité supplémentaire". Pour ce faire, le sommelier conseille celui de Muriel Giudicelli, année 2015.
Les idées du chef Antoine Gras
Antoine Gras est le chef du restaurant La table de l'ours à Val-d'Isère, en Savoie, suggère quelques mets qui pourront twister le réveillon en lui donnant une petite touche montagnarde, tout en limitant les frais. "On a de beaux produits, comme le beaufort, qu'on peut travailler aussi bien en entrée qu'en plat, ainsi que les crozets, la pâte, qui est vraiment la spécialité savoyarde. C'est une pâte à base de farine de sarrasin et farine de blé. On pourrait faire un risotto de croets aux champignons lié au beaufort."
Le chef propose un autre plat simple : "des gnocchi de pommes de terre avec des coquillages (moules, coques, palourdes) qu'on aura simplement ouverts. On va conserver le jus de la marinière pour bien glacer les gnocchi dedans." (Cuire les gnocchi dans une eau bouillante salée. A part, faire réduire le jus de cuisson des coquillages et ajouter du beurre. Faire revenir les gnocchi et ajouter les coquillages.)