L’omelette norvégienne, un dessert savoureux et sensationnel

C’est un dessert spectaculaire : l’omelette norvégienne. Elle n’a presque rien d’une omelette traditionnelle et ne vient pas de Norvège mais elle est délicieuse et son service peut épater vos convives. Le chroniqueur culinaire d’Europe 1, Olivier Poels vous raconte dans l’émission Historiquement Vôtre d’où vient ce dessert du 19ème siècle et comment le réaliser à domicile.

Comment ce dessert est-il né ? 

L'omelette norvégienne est probablement le premier plat de cuisine moléculaire, c'est-à-dire l'entrée de la connaissance de la physique dans la cuisine. En 1867, le chef Balzac dirige un grand hôtel parisien. Il est chargé de créer un dessert pour l’exposition de la même année. Pour cela, il s'inspire des travaux de Benjamin Thompson sur la conductivité des blancs d'œufs. Ce physicien a découvert que le blanc d'œuf n'a pas ou peu de conductivité thermique.

Concrètement, quand vous chauffez du blanc d'œuf, il ne transmet pas la chaleur. Balzac enrobe alors de la glace dans une meringue constituée de blanc d'œuf. La meringue est ensuite flambée mais la chaleur ne pénètre pas et ne fait pas fondre la glace à l'intérieur.

D'où vient le nom de l'omelette norvégienne ? 

Cette histoire ne se passe pas du tout en Norvège. Mais alors pourquoi ce dessert se nomme-t-il ainsi ? Tout vient d'une erreur géographique de Balzac. Ce fameux physicien, Benjamin Thompson, était d'origine américaine mais habitait en Bavière, en Allemagne. Et Balzac pensait que cette région allemande se trouvait en Norvège.

Ce dessert à la fois scientifique et impressionnant semble aujourd’hui avoir déserté les restaurants. Le flambage se fait directement à table et le service en salle est délaissé au profit du service à l’assiette, plus facile à gérer. Mais le service en salle est en train de redevenir à la mode. Je pense que c'est un plat qui pourrait revenir pourquoi pas pour la réouverture des restaurants. Mais en attendant, vous pouvez réaliser l’omelette norvégienne chez vous.