Il a souvent fière allure, coiffé de son beau toupet vert. L'ananas, qui aime la chaleur et les sols sableux, connaît en ce moment sa pleine saison. Si ce fruit exotique est impossible à cultiver en métropole, on peut en trouver du français, à condition d'aller à La Réunion. Un peu plus cher que les autres variétés, notamment celles venues du Costa Rica, cet ananas Victoria, reconnaissable à sa petite taille et sa couleur jaune-orangé lorsqu'il est mûr, n'a pourtant que des qualités. Plus goûteux, très juteux, il est mangeable jusqu'au cœur, à peine plus croquant.
Comment bien choisir son ananas ?
Pour s'assurer qu'ils arrivent bien mûrs sur nos étals métropolitains, les producteurs de La Réunion cueillent leurs ananas pas trop tôt. "Comme c'est l'hiver en métropole, les fruits ne continuent pas à mûrir. Donc il ne faut pas le récolter trop vert. On les envoie mûrs", explique Roger Didier, agriculteur à Saint-Louis, dont les terrains sont idéalement situés, "à mi-hauteur, à 400 mètres d'altitude". Le bilan carbone reste important, puisqu'il faut ensuite 12 heures d'avions pour acheminer les fruits.
Mais comment bien choisir son ananas ? Premier conseil : "sentir la base, elle doit être bien parfumée", indique Laurent Mariotte, présentateur de l'émission "La Table des bons vivants" sur Europe 1. Deuxième astuce pour vérifier que le fruit est bien mûr : tirer une feuille du toupet. Si elle vient facilement, c'est que c'est bon !
Version sucrée ou salée ?
Ne reste plus qu'à passer derrière les fourneaux. Version sucrée, Laurent Mariotte conseille de faire revenir des tranches d'ananas dans du beurre. Son comparse bon vivant Olivier Poels, lui, fait rouler l'ananas dans le beurre avant d'en faire des brochettes en alternant avec du pain d'épices.
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Yves Camdeborde, lui, préfère ne pas faire rôtir le fruit. "Il perd de sa splendeur, de ses arômes. Moi, ce que j'adore, c'est utiliser de la coriandre ou du basilic." Le chef conseille de faire mariner l'ananas 24 heures dans un jus de basilic fait avec un peu d'eau. Cela peut se servir ensuite avec des crustacés comme de la langoustine, du crabe ou de l'araignée. L'ananas s'accorde également très bien avec des épices un peu pimentées. "Le seul truc qui n'est pas acceptable, c'est l'ananas sur la pizza", conclut Olivier Poels.