Le questionnaire à la Proust du chef Thibault Sombardier

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Chaque samedi dans "Les papilles font de la résistance", un grand nom de la gastronomie livre ses préférences, désamours, envies... en matière culinaire.

INTERVIEW

Thibault Sombardier est le chef du restaurant Antoine face à la Tour Eiffel, avenue de New York dans le 16e arrondissement de Paris. Ancien candidat de Top Chef, il propose une carte axée sur la mer. Il a aussi ouvert le bistrot Mensae à Belleville. Dans l'émission Les papilles font de la résistance, il s'est livré au jeu du questionnaire culino-proustien.

 

>> Quelle est votre madeleine, le petit plat de votre enfance qui vous fait du bien ?

Le canard en salmis. C'est ma grand-mère qui l'appelle comme ça. Ce sont des cuisses de canard comme un bourguignon, au vin rouge, avec des petits croûtons à l'ail et des tagliatelles fraîches.

 

>> Un ustensile fétiche dans la cuisine ?

Le torchon. C'est comme un anti-stress, je l'ai toujours dans ma main. C'est mon doudou à moi. Sinon les pinces, je m'en sers pour tout, piquer un poisson, le retourner, attraper une carotte pour la mettre dans l'assiette. C'est devenu le prolongement de ma main. C'est révolutionnaire.

 

>> Votre plus grande expérience culinaire ?

Manger des oursins frais. Il faut bien les prendre par le dos, les ouvrir avec des ciseaux. Le jus, il faut le boire. L'oursin de Méditerranée a un petit goût citronné.

 

>> L'ingrédient qui ne vous inspire pas ?

Il y a un ingrédient que je n'utilise pas beaucoup dans ma cuisine, c'est le poivron.

 

>> Quelles saveurs d'ailleurs vous inspirent ?

J'adore l'Asie du sud-est.

 

>> Une épice préférée ?

Pas forcément. J'adore le poivre vert frais, je fais des sauces fantastiques avec.

 

>> Avez-vous des habitudes alimentaires inavouables ?

Non, pas vraiment, après, j'adore les pizzas. Je suis très compliqué. Pas loin de chez moi, rue de Charonne, il y a une pizzeria qui s'appelle Louie Louie, elles sont super bonnes.

 

>> Si vous étiez une boisson, vous seriez ?

Un punch coco : infusion de lait coco avec du lait concentré, rhum, vanille, noix de muscade, citron vert. Il faut le laisser mariner pendant deux-trois mois. Bien glacé, ça c'est du petit lait. J'avais goûté ça en Guadeloupe.

 

>> Si vous n'aviez pas été chef, qu'auriez-vous aimé faire ?

Au début, j'étais plus pâtisserie-chocolaterie.

 

>> Des projets ?

Oui, on va certainement faire un autre bistrot mais il n'y a encore rien de concret mais l'envie est là.