Jacques Faussat, chef du restaurant éponyme dans le 17e arrondissement de Paris, est l'invité des Papilles font de la résistance. Ce Gersois d'origine dévoile ses coups de cœur culinaires en répondant à un questionnaire à la Proust revisité.
>> Votre madeleine ? Le plat de votre enfance ?
Quand j'étais jeune et que je rentrais de l'école, souvent, maman faisait un millasson. C'est un petit gâteau comme un flan et qu'on fait cuire au four comme une tarte. On met cinq minutes pour le faire (des œufs de ferme, un peu de farine, un eu de lait et de la vanille et un tout petit peu d'Armagnac) et c'est un vrai souvenir d'enfance.
>> Un ustensile fétiche ?
Le capucin. C'est un très long manche avec un petit cône percé au bout. On ne s'en sert plus trop maintenant mais c'est un super instrument qu'on fait chauffer au feu sur les braises et qui permet d'arroser les viandes. On flambe aussi avec. Dans le cône, je mets du gras de cochon noir, j'arrose bien mes viandes et ensuite je flambe avec de l'Armagnac.
>> Le plat dont vous êtes le plus fier ?
Evidemment, il y a la garbure, le cassoulet, mais le travail du capucin, c'est vraiment un plat que je vais garder à la carte du restaurant parce que je le décline suivant la saison. Cet hiver, je l'ai fait avec du perdreau. Maintenant, je le fais avec du pigeon. Prochainement, je vais le faire avec une caille.
>> Quel a été votre déclic cuisine ?
C'était une grand-mère et une maman qui cuisinaient beaucoup. Tous les dimanches, on partait à la messe à 11h et il y avait toujours un agneau ou un canard au four. Quand j'ai dit que j'allais faire ce métier, ma maman a eu la super idée de me mettre tous les dimanches dans un restaurant étoilé et ils ont vite vu que c'était ma passion. Ça a été ma deuxième famille.
>> Un livre de cuisine favori ?
Plusieurs. Les livres de Michel Guérard et Alain Dutournier, deux cuisiniers du sud-ouest.
>> Un péché mignon ? Une habitude inavouable ?
Les rillettes de canard avec du pain bien croustillant !